Tarte aux fraises vanille tonka.

La fraise, le fruit rouge par excellence que nous attendons toute l'année. Fruit du fraisier ou Fragaria, on la trouvait déjà sauvage au néolithique, en Amérique, en Asie et dans quelques régions européennes. Dans l'Antiquité, les romains la cultivaient tant pour ses qualités gustatives que pour les valeurs thérapeutiques et cosmétiques qu'ils lui prétaient ( source : HS fou de pâtisserie n°4 été 2018). 

Pour l'apprécier à sa juste valeur rien de tel qu'une bonne tarte avec une bonne pâte. 

La pâte sablée breton ( recette de Philippe Conticini)

125 g de farine
175 g de beurre demi sel
90 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
80 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel

Mélanger à la feuille au robot en vitesse moyenne le sucre + amande + le beurre froid.
Ajouter ensuite les œufs et la farine puis le sel
Mélanger à grande vitesse 1 mn.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer au frais voir au congélateur quelques minutes. 

Détailler ensuite la pâte bien froide dans votre cercle. ( n'hésitez pas à la remettre au frais pour la travailler). 

Piquer la pâte et recouvrer de billes d'argile. Cuire 15 à 20 min à 170 °C. 

Laver tout de suite le bol du robot et placer le au congélateur avec le fouet. Faites ensuite votre vaisselle ( les ustensiles, la crème et le mascarpone doivent être bien froids).

Strawberries glass ( pâte sablée cacao)

Le confit de fraises

160 g de purée de fraises
3 gr de pectine NH
1 Cs de sucre.
 

Mélanger la pectine au sucre

Chauffer la purée de fraises et ajouter le mélange sucre et pectine.

Porter à ébullition quelques minutes et réserver. 

La chantilly mascarpone vanille tonka

100 g de mascarpone
20 cl de crème liquide entière bien froides
1 gousse de vanille grattée
1/4 de tonka rapée.
Sucre glace ( selon votre gout)

 
Mettre le mascarpone,  la crème, la vanille et la tonka dans le bol et commencer à fouetter doucement pour détendre le mascarpone.
Puis augmenter en grande vitesse. Fouetter quelques minutes. Quand cela se raffermit, verser une cuillère à soupe de sucre glace. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme mais pas trop. Rajouter si besoin une cuillère à soupe de sucre glace. Rajouter un tour de fouet et arrêter. 
Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix

Montage  

Etaler le confit de fraises froid et gélifié sur le sablé. 

Pocher ensuite votre chantilly sur le sablé.
Puis disposer les fraises.
Décorer à votre goût : ici perles de fraises poudre de citron vert, zestes de citron vert et éclats de pistaches.
Placer au frais jusqu'au service