Finale du concours macaron amateur international 2018

Plus de deux mois après la finale, les vacances me permettent de prendre enfin le temps de vous raconter mon épopée depuis la sélection régionale au Concours Macaron Amateur International à Paris chez Arnaud Larher jusqu'au jour J de la 8ème finale le 19 mai 2018, chez Roland Zanin à Saint Gervais. 

Il m'a fallu rapidement redescendre de mon nuage pour commencer à préparer cette deuxième étape et non des moindres. 3 mois pour trouver une idée, la réaliser avec le juste équilibre et s'entrainer sur le timing.

Assez rapidement je conviens d'un premier débriefing avec Arnaud dans son laboratoire. J'arrive toute émerveillée et aussi un peu impressionnée rue Achille Martinet. La brigade est là s'affairant de tous les cotés entre tartelettes, et entremets. Arnaud m'attend dans son bureau. Son accueil est convivial, il me met tout de suite à l'aise. 

Nous discutons,  et je lui fait part de mes réflexions : soit partir sur du chocolat, et oui je suis choco addict!! soit partir sur des fruits de saisons, je pense à la fraise et à la rhubarbe. Mais dans les deux cas, j'ai une idée en tête y incorporer un ingrédient bien particulier : le poivre de Kampôt. 

Il se trouve qu'en mars je partais en voyage  au Cambodge et étant à l’affût d'épices à rapporter, j'avais entendu parler de ce poivre assez rare. Arnaud valide mes idées et me propose d'associer le citron vert au chocolat. Je repars donc avec une feuille de route et la satisfaction d'avoir déjà avancé. Je pars en vacances sereine 10 jours. Et bien à posteriori je peux vous dire qu'elles étaient indispensables ces vacances pour tenir le coup avec le boulot, le quotidien de la maison et les tests macarons. 

Je revois Arnaud après mon retour de vacances. Je luis apporte une version de macaron chocolat noir Guanaja, Jivara, gelée de citron vert infusée au poivre rouge de Kampôt et une version pistache, gelée de fraise rhubarbe au poivre rouge de Kampôt. Les deux idées sont bonnes, mais les saveurs confuses. Nous affinons les recettes de ganaches, le choix du poivre car j'ai fait le plein : du blanc, du noir et du rouge, nous tombons d'accord sur le rouge et le plus difficile, son dosage. 

Séance de travail le 8 mai 2018

J'utilise mes collègues comme cobaye et à l'unanimité c'est le chocolat citron vert qui l'emporte. Par ailleurs, travailler la fraise et la rhubarbe était compliqué car la saison n'étant pas encore commencé, cela rendait les tests difficiles et l'opération risquée pour le jour J. Et je peux vous dire que les jours passent vite. 

Mon choix est fait se sera le "Choc Ô Lime Pepper", ganache chocolat noir caraïbe et chocolat au lait équatoriale aux zestes de citron vert, et insert de gelée de citron vert au poivre rouge de Kampôt. 

Si la recette a été assez rapidement trouvée ainsi que l'équilibre des saveurs, en revanche, j'ai eu bien plus de mal avec les coques et leur design. Je ne voulais rien laisser au hasard. Mais je me suis heurté à une difficulté avec la réalisation des coques cacao qui réagissaient différemment à la cuisson que des coques natures en s'étalant un peu plus. Or Arnaud insistait pour que je fasse des macarons bicolores ( une coque cacao et une coque verte) pour ma part je n'était pas convaincue par l'association du marron et du vert d'autant qu'avec cette particularité du cacao les coques ne s’emboîtaient pas suffisamment bien selon moi, j'étais plutôt sur du monochrome. Jusqu'au dernier moment j'ai testé de nouvelles associations de couleurs ( je suis une perfectionniste), pour finalement me rallier à son avis et son expérience de MOF.

A 10h samedi 19 mai j'arrivai de Paris à Sallanches au tout nouveau laboratoire de notre hôte Roland Zanin, après une nuit plutôt courte pour y déposer mes macarons et mon matériel, j'étais venue avec ma "cuisine" dans une valise, toutes mes pesées déjà prêtes en triple exemplaire pour le cas où il serait nécessaire de refaire des coques et mes ustensiles pour ne pas à avoir à courir partout dans un laboratoire que je connaissais pas.
 
11h dépose rapide de mes effets personnels à l’hôtel, pas le temps de se poser. 

12h de retour au laboratoire où un brunch confectionné par l'équipe de Rolland Zanin nous attendait avec nos coachs et les membres du jury.

 13h30 Tirage au sort de nos plans de travail, nous enfilons nos superbes tabliers brodés spécialement pour l'occasion et commençons une séance photo .

Tirage au sort de nos plans de travail. 

J'ai le B

14h30 Tous devant nos plans de travail équipés d'un KMIX Kenwood.

C'est parti pour 3h intenses. Nous devions présenter dix macarons identiques aux quinze apportés de chez nous.

J'étais assistée d'Arnaud et de l'équipe très dévouée de jeunes pâtissiers de Roland Zanin notamment pour faire fonctionner les fours et surveiller la cuisson des macarons et aussi pour nous fournir le petit matériel dont nous manquions. 

Je n'ai pas chômé et pourtant le timing était très juste. La faute aux deux couleurs de coques, mais heureusement je n'ai pas eu besoin de les refaire. Ma ganache aussi m'a donné du mal, elle était devenue trop dure à cause de la température du laboratoire et donc difficile à pocher, moi qui l'avait faite tant de fois auparavant sans difficulté. Arnaud est venu en renfort, heureusement et nous avons finalement terminé de dresser 3 minutes avant la fin. Je vous laisse imaginer le stress.
 

le Choc Ô lime pepper

17h , c'est terminé , il n'y a plus qu'à attendre la dégustation en huis clos du jury. 

Mercotte  et Mr le Maire de ST Gervais

Patrick Casula

Les macarons des autres candidats sont superbes. Je suis déçue du visuel des miens à coté qui paraissent bien simples, mais je ne regrette rien, les dessins au pochoir, cela ne me correspond pas et j'ai tout donné et rien lâché. 

 

Philippe Rigollot

Julien Boutonnet 

   

Réunion des coachs pendant que le jury délibère

Pendant ce temps, passage éclair à l’hôtel pour se rafraîchir avant de nous rendre à St Gervais pour la remise des prix.

Je ne suis pas montée sur le podium, le Choc Ô lime pepper a été jugé trés interressant mais à rééquilibrer au niveau du poivre trop présent. En tout cas il n'a pas laissé indifférent et à donné lieu à des avis très tranchés, certains l'ont adoré et d'autres beaucoup moins. 

Bravo à Marie-joelle Chiesa de val d'Isère qui remporte le titre de championne 2018, Marie-noelle Radigon et Caroline Demierre les deux dauphines pour leurs magnifiques macarons.

Nous étions seulement 17 finalistes internationaux sélectionnés sur 340 candidats au départ, j'étais venue me confrontée à l'avis de professionnels, j'ai eu de très bons retours de certains d'entre eux pourtant champions du monde, alors pour moi c'était finalement que du bonheur d'en être arrivée là. 

La déception fut rapidement effacée, pour céder la place à une soirée endiablée et très "Rock n roll" jusqu'au bout de la nuit dont je garde précieusement les détails pour moi. 

Mais surtout je retiendrai l'accueil  de Roland Zanin, le dévouement de Karine Brès et plus que tout la  grande gentillesse et la bienveillance des coachs et des membres du jury lors de l'épreuve qui nous ont partager avec eux cette même passion. Cette expérience restera gravée à jamais dans ma mémoire.

Cela m'a tout de même valu mon petit moment de gloire avec un bel article dans le journal de ma ville. Et surtout l'an prochain je serais membre du Jury auprès d'Arnaud pour la sélection régionale 2019. Je vous raconterai ce que l'on ressent de l'autre coté de la barrière.