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Affichage des articles du 2019

Intense choco sesame

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    Le praliné sésame cajou 100 g de sésame blond torréfié 100 g de noix de cajou non salées torréfiées 150 g de sucre en poudre   Fleur de sel QS Verser le sucre  dans une casserole large et faire caraméliser à sec Lorsque le caramel est bien ambré ajouter les fruits secs et mélanger rapidement . Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat.   Laisser refroidir. Casser les fruits caramélisés en morceaux et les mixer au robot jusqu'à obtention d'un praliné semi liquide. Le crémeux sésame cajou 250 g de lait entier 50 g de jaune d’œuf 30 g de sucre 22 g de poudre à crème 50 g de praliné sésame cajou Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maïzena. Faire chauffer le lait. Blanchir les œufs et le sucre - diluer la maïzena avec le lait froid et l'ajouter au mélange œuf + sucre. Verser le lait chaud sur le mélange œuf sucre maïzena en mélangeant puis reverser l'ensemble dans

Tarte st honoré au chocolat

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Pour son anniversaire ma fille m'a demandé un gâteau tout chocolat au lait avec des choux. J'avoue que j'étais en mal d'inspiration du fait de cette unique saveur.  Mais j'avais un visuel en tête, le St honoré, tout en sachant que ma fille n'étais pas fan de la pâte feuilletée. Cela tombait bien car après une semaine chargée je n'avais pas le temps de m'attaquer à la réalisation d'une pâte feuilletée. J'ai donc opté pour la pâte sucrée.J'ai ensuite voulu jouer sur les textures à défaut de pouvoir jouer sur les saveurs.  Voilà comment est née ma tarte St honoré.   Pour un cercle de 22 cm (12 personnes)   La ganache montée Jivara ( la veille) 100 g de chocolat Jivara 55 g de crème entière + 150 g froide 5 g  de miel Chauffer 55 g de crème avec le miel. Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation)  Verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastiqu

Entremet 100% Valrhona

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Un entremet trois chocolats à la demande de ma mère, tout simplement: une mousse chocolat noir kalingo 66%, une mousse chocolat au lait jivara 41% et une mousse ivoire 35%. Il s'agit d'une recette Valrhona que j'ai retrouvée sur le blog " c'est ma fournée ", je l'ai seulement modifié en troquant le biscuit chocolat contre une dacquoise noisette, en y ajoutant un croustillant praliné et en le recouvrant d'un glaçage lacté selon encore la recette Valrhona sans lait concentré. C'est un gâteau qui fait toujours son petit effet, et pour couronner le tout il est simple et pratique à faire car les mousses sont rapides à faire et peuvent s'organiser sur plusieurs jours avec entre les deux un petit tour au congélo.  Pour un cercle de 20 cm et 8 cm de haut   La dacquoise noisette Valrhona Préchauffer le four à 200 °c 30 g de farine 85 g de poudre de noisettes 75 g de sucre glace  3 blancs d'oeufs 50 g de sucre semoul

Tarte chocolat framboise vanille

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  Je profite des dernières framboises et je déclare officiellement la saison des framboises close. J'adore cette tarte elle réunit tout ce que j'aime. Pour une tarte de 22cm La ganache montée vanille ( la veille) 100 g de couverture ivoire (Valrhona) 50 g de crème entière + 150 g 1 gousse de vanille grattée 1 CC d'extrait de vanille  Chauffer 50 g de crème avec la vanille et l'extrait. Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)  Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.  Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse. Ajouter les 150 g de crème entière froide Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit. La pâte sucré

Cubik

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Le rubik's cube de Cédric Grolet, vous connaissez ? Et bien ce n'est pas ce que j'ai fait, mais c'est ce dont je me suis inspiré pour répondre à la demande de mon fils.  J'ai réalisé deux saveurs, d'une part pour le visuel et d'autre part pour plaire au plus grand nombre. Praliné caramel pour l'un et pistache framboise pour l'autre.  Pour le réaliser j'ai utilisé deux moules pixcake de Silikomart. Pour un gâteau de 18,5 x 15 cm ( 10 personnes) La plaque de chocolat blanc 150 g de chocolat blanc Faire la mise en point du chocolat ( fondre à 45/50°c - laisser redescendre à 26-27°c et réchauffer à 28-29°c). Verser le chocolat sur une feuille de papier guitare posée sous un cadre rectangulaire de taille adaptée au  moule. Laisser refroidir. Après 1 h ou 2 h au froid, Découper votre plaque à la bonne dimension ( 18,5 x 15 cm) à l'aide d'un couteau long dont vous aurez préalablement chauffé la lame. La crèm

Macaron chocolat au lait fleur de sel

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 Des macarons oui, mais si il est une valeur sûre qui plaît à tous c'est le chocolat. Il est la STAR des macarons.  Pour une vingtaine de macarons    Les coques de macaron à la meringue italienne (clic) La ganache chocolat au lait fleur de sel 170 g de chocolat au lait (type Barry ou Valrhona) 110 g de crème liquide entière 10g de miel d'acacia Fleur de sel QS ( 2 pincées). Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)  Chauffer la crème avec le miel et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. Ajouter la fleur de sel. Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse. Laisser prendre au frais minimum 2h idéalement une nuit.

Paris-Brest

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Que ceux qui n'aiment pas ce grand classique, lèvent le doigt...Il est vrai qu'il avait un peu disparu des étals des pâtisseries, mais Philippe Conticini, l'a remis au goût du jour avec sa jolie couronne composée de choux et c'est tant mieux, il eut été dommage de l'oublier.  Pour un Paris-Brest de 8/10 personnes 20 cm La pâte à choux 125 g d'eau 125 g de lait 3 g de sucre 125 g de beurre en pt morceaux froid 250 g œufs entiers battus 3 g de fleur de sel 150 g de farine T 55 Amandes effilées   Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante). Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel.  Au 1er frémissement ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois.

Tarte framboise menthe

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    Je crois que ce n'est plus un secret, j'aime faire des tartes aux fruits. Voiçi une version 4 personnes de la tartelette et sans ganache chocolat. Du fruit et du fruit sur une pâte croustillante.  Pour une tarte de 18 cm    La ganache montée menthe ( la veille) 100 g de couverture ivoire (Valrhona) 200 g de crème entière 20 feuilles de menthe 1 CC de sirop de menthe Chauffer la crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le sirop de menthe et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu. Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)  Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.  Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante

Moelleux au chocolat gourmand

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Pour son anniversaire mon fils m'a demandé de lui faire "un gâteau au chocolat Jivara et caramélia basique" " pas comme je fais d'habitude" (comprenez un entremet) "avec seulement un peu de crème dessus". Imaginez ma tête, mon fils me demande de lui faire un gâteau au yaourt pour son anniversaire. Mais je ne sais pas faire moi! Mais que ne ferions nous pas pour notre progéniture. Alors j'ai retroussé mes manches. La ganache montée Jivara ( la veille) 200 g de chocolat Jivara 110 g de crème entière + 200 g froide 10 g  de miel Chauffer 110 g de crème avec le miel. Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation)  Verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.  Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de

Tarte mirabelle citron vert gingembre

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    C'est la pleine saison des mirabelles. Il faut en profiter car cela ne dure pas longtemps. Pour le montage j'avais une idée bien précise, je souhaitais un maximum de fruits. Pour les saveurs, je craignais un peu le goût très sucré de la mirabelle qu'il me fallait donc contrebalancer. J'ai donc essayé de l'associer au citron vert et au gingembre. Je ne suis pas déçue. mais il faudra ajuster le dosage de gingembre que j'ai trouvé trop discret.  Pour un cercle de 22 cm La pâte sucrée gingembre 150 g de beurre mou 90 g de sucre glace 45 g de poudre d'amandes 3 g de sel 60 g d’œuf 255 g de farine 1 cc de gingembre en poudre Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Ajouter  la poudre d'amandes et le sel. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l’œuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farin

Cake citron pavot

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Ce cake je l'ai improvisé, il est très simple à réaliser, il est composé d'une pâte à cake au citron pavot et d'un curd citron. Mais en même temps cela faisait 2 ans que j'y pensais. Vous devez vous dire 2 ans pour un cake? C'est parce que ce cake vous ne pouvez pas le réaliser sans un moule spécial. Le moule à cake rectangulaire avec tube pour insert.  J'ai vu ce moule pour la première fois j'ai JARPEGA à Barcelone il y a 2 ans. Je ne l'ai pas acheté. Je l'ai vu une nouvelle fois l'année d’après quand j'y suis retournée. Mais je ne l'ai toujours pas acheté. Et récemment mon amie, Sandrine du blog "On partage?" me l'a offert de retour de vacances en Espagne.  Alors voilà pourquoi ce cake me tenait tant à cœur.  Pour un cake de 30 cm Le curd citron 3 œufs 90 g de sucre  130 g de jus de citron 1 cs bombée de maïzena 50 g de beurre 1 feuille (2g) de gélatine Ramollir la gélatine dans de l&#

Macaron framboise menthe

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Voiçi un macaron qui ne manque pas de fraîcheur.  Pierre Hermé l'a fait ( que n'a t-il d'ailleurs pas déjà fait hormis mes macarons signature ?). J'en ai repris les saveurs mais j'ai adapté la recette à ma manière.  Ce macaron est très agréable, toutefois comme il est composé d'une ganache montée et de framboises fraîches, il s'humidifie très rapidement. Je conseille donc de le déguster dans les 12h et de ne surtout pas le congeler au risque d'accentuer encore le processus et de le faire fondre trop rapidement ce qui nuit à ses qualités gustatives.   Pour 20 macarons La ganache montée menthe ( la veille) 100 g de couverture ivoire (Valrhona) 50 g de crème entière + 150 g 20 feuilles de menthe 1 CC de pipermint ou arôme menthe Chauffer 50 g de crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le pipermint et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu. Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode déco

Tartelette choco mint framboise

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Depuis quelques temps deux choses m'intéressent: les tartes et comme toujours les macarons desquels je demeure une inconditionnelle. J'ai donc voulu marier les deux et tester de nouvelles associations de saveurs. Voiçi donc mes tartelettes macarons chocolat framboise menthe. Pour 4 tartelettes  ( 8 cm) La ganache montée menthe ( la veille) 100 g de couverture ivoire (Valrhona) 50 g de crème entière + 150 g 20 feuilles de menthe 1 CC de pipermint ou arôme menthe Chauffer 50 g de crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le pipermint et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu. Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)  Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.  Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continue