Tarte st honoré au chocolat
Pour son anniversaire ma fille m'a demandé un gâteau tout chocolat au lait avec des choux. J'avoue que j'étais en mal d'inspiration du fait de cette unique saveur.
Mais j'avais un visuel en tête, le St honoré, tout en sachant que ma fille n'étais pas fan de la pâte feuilletée. Cela tombait bien car après une semaine chargée je n'avais pas le temps de m'attaquer à la réalisation d'une pâte feuilletée. J'ai donc opté pour la pâte sucrée.J'ai ensuite voulu jouer sur les textures à défaut de pouvoir jouer sur les saveurs.
Voilà comment est née ma tarte St honoré.
Pour un cercle de 22 cm
(12 personnes)
La ganache montée Jivara ( la veille)
100 g de chocolat Jivara
55 g de crème entière + 150 g froide
5 g de miel
Chauffer 55 g de crème avec le miel.
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation)
Verser la crème en
3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique
et brillant.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Ajouter les 150 g de crème entière froide et mélanger.
Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, monter
la ganache au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une
crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie
d'une douille lisse. Réserver au froid.
200 g de lait entier
40 g d’œuf
30 g de sucre
18 g de maïzena
2 g de gélatine
90 g de praliné
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.
Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid.
90 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
3 g de sel
60 g d’œuf
255 g de farine T 55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min.
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre de noisette
30 g d’œuf
5 g de farine
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre la crème de noisette dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c
80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T 45
15 g de cacao non sucré
Mélanger le tout
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau.
Emporte piecer des disque de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
16 cl d'eau
15 g de lait en poudre
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers
3 g de fleur de sel
90 g de farine T55
Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c
Chauffer ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois - Mélanger bien.
Remuer la panade sur feu doux et dessécher la pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau.
Lorsque c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur la cuillère lorsqu'on la retourne.
Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9
Pocher des choux d'environ 4 cm sur un silpat ou papier sulfurisé.
Disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min.
Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.
La crème pâtissière pralinée ( idéalement la veille)
200 g de lait entier
40 g d’œuf
30 g de sucre
18 g de maïzena
2 g de gélatine
90 g de praliné
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.
Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid.
La pâte sucrée noisette
150 g de beurre mou90 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
3 g de sel
60 g d’œuf
255 g de farine T 55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min.
La crème de noisette
30 g de beurre pommade30 g de sucre en poudre
30 g de poudre de noisette
30 g d’œuf
5 g de farine
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre la crème de noisette dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c
Le croustillant praliné
25 g de chocolat au lait Jivara 41%
35 g de brisure de crêpes dentelle
75 g de praliné
Fondre
le chocolat au bain marie ou au micro-onde ( en position décongélation)
Mélanger avec le praliné et ajouter enfin les crêpes dentelle.
Réserver à température ambiante.
Le craquelin cacao
80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T 45
15 g de cacao non sucré
Mélanger le tout
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau.
Emporte piecer des disque de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
La pâte à choux ( pour 18 petits choux)
16 cl d'eau
15 g de lait en poudre
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers
3 g de fleur de sel
90 g de farine T55
Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c
Chauffer ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois - Mélanger bien.
Remuer la panade sur feu doux et dessécher la pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau.
Lorsque c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur la cuillère lorsqu'on la retourne.
Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9
Pocher des choux d'environ 4 cm sur un silpat ou papier sulfurisé.
Disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min.
Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.
La crème diplomate pralinée
300g de crème pâtissière pralinée
150g de crème liquide entière
Détendre la crème pâtissière froide au robot munie de la feuille
Monter la crème liquide en crème fouettée au robot muni du fouet jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
L'incorporer délicatement à la crème pâtissière pralinée à l'aide d'une maryse
Mettre en poche
Garnir les choux refroidis.
La nougatine
150 g de sucre semouleFaire un caramel à sec - verser les fruits secs torréfiés et étaler sur un silpat.
Étaler rapidement pendant que c'est chaud au rouleau le plus finement possible.
Concasser au couteau en petits morceaux.
Montage
Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le fond de pâte sucrée et de crème de noisette.
Disposer 12 choux craquelin garnis de crème diplomate sur le pourtour de la tarte.
Pocher la ganache montée à l'aide d'une douille st honoré
Ajouter un chou au centre.
Décorer de nougatine
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