Tarte chocolat framboise vanille

 

Je profite des dernières framboises et je déclare officiellement la saison des framboises close. J'adore cette tarte elle réunit tout ce que j'aime.

Pour une tarte de 22cm

La ganache montée vanille ( la veille)

100 g de couverture ivoire (Valrhona)
50 g de crème entière + 150 g
1 gousse de vanille grattée
1 CC d'extrait de vanille 

Chauffer 50 g de crème avec la vanille et l'extrait.
Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation) 

Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Ajouter les 150 g de crème entière froide
Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.

La pâte sucrée

100 g de beurre mou
60 g de sucre glace
30 g de poudre de d'amandes
2 g de sel
40 g d’œuf
170 g de farine


Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter  la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min.

Pendant ce temps il faut réaliser la crème d'amande

La crème d'amande

30 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre d'amande
30 g d’œuf
5 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre la crème d'amande dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c

La ganache chocolat 

100 g de couverture noire KALINGO ( Valrhona)
120 g de crème entière liquide
25 g de beurre
12 g de miel d'acacia

Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation) 

Chauffer la purée de fruit avec le miel et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Lorsque la ganache s'est refroidie à 60°c environ, ajouter le beurre et mixer au  mixeur plongeant.

Verser sur le fond de tarte par dessus la crème d'amande en venant au ras du bord.
Laissez figer quelques instants à température ambiante.

Montage

Disposer les framboises sur le bord de la tarte au chocolat. Les napper de confiture de framboises.
Monter la ganache vanille au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée.
Pocher des quenelles à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille st honoré et rajouter un cercle de framboises en laissant apparent un cercle de chocolat.