Mets délices

  Je ne me lasse pas de la tarte au citron, mais j'aime bien la modifier et la revisiter, avec ou sans meringue. Cela faisait très longtemps que j'avais dans mon placard une magnifique bouteille de liqueur de vodka au citron de Menton aux éclats d'or offerte par mon partenaire : Au pays du citron . Mais voilà, elle est tellement belle que je cherchais une façon de l'utiliser autrement qu'en cocktail.  Je me suis inspirée quand même d'un cocktail "la caïpirinha", mais revisité sous forme de tarte au citron.   Un cercle de 22 cm   La ganache montée citron ( la veille). 150 g d'inspiration yuzu de Valrhona 90 g de crème entière 240 g de crème liquide entière Le zeste d'un citron  Fondre le  chocolat . Chauffer les 90 g de crème. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l'aide d'un fouet pour former une crème brillante. Ajouter les 240 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste de citron, mél

  Le flan, c'est simple, facile à préparer et tellement bon pour le gouter. Ce qui est bien, c'est qu'il se décline à l'infini : praliné, chocolat et bien sur l'indémodable vanille.  Le petit plus sur celui-ci ce sont les pistaches d'Iran caramélisées. Quand j'ai vu la réalisation de Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez dans le numéro de Fou de pâtisserie de mars, j'ai eu envie de l'essayer. Je l'ai toutefois modifié, en lui préférant une pâte à foncer plutôt qu'une pâte feuilletée. Et l'essayer, c'est l'adopter.   Un cercle de 20 cm x 6 cm Temps de préparation : 2h30 Temps de cuisson : 1h10  La pâte à foncer  Il s'agit de la recette de Pascal Caffet. Une valeur sûre.  135 g de beurre pommade 235 g de farine T55 25 g de maïzen a 6 g de sucre semoule 6 g de sel 85 g de lait demi écrémé 20 g de jaune d’œuf Dans le bol du robot munie de la feuille mélanger le beurre, la farine et la maïzena, le sel, le sucre jusqu'à obtent

    Le praliné noisette amande ( clic) 50% amandes torréfiées 50% de noisettes torréfiées émondées Vous pourrez réaliser le praliné plusieurs jours à l'avance et le conserver dans un pot hermétique à température ambiante.  La crème pâtissière pralinée ( idéalement la veille) 200 g de lait entier 40 g d’œuf 30 g de sucre 18 g de maïzena 2 g de gélatine 90 g de praliné  Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid Chauffer le lait Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena. Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen. Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition. Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact . Réserver au froid. La pâte sucrée noisette 150 g de beurre mou 90 g de sucre gla