Tarte Saint Honoré nougatine
Le praliné noisette amande ( clic)
50% amandes torréfiées
50% de noisettes torréfiées émondées
Vous pourrez réaliser le praliné plusieurs jours à l'avance et le conserver dans un pot hermétique à température ambiante.
La crème pâtissière pralinée ( idéalement la veille)
200 g de lait entier
40 g d’œuf
30 g de sucre
18 g de maïzena
2 g de gélatine
90 g de praliné
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.
Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid.
La pâte sucrée noisette
150 g de beurre mou90 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
3 g de sel
60 g d’œuf
255 g de farine T 55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer un cercle à tarte beurré de 24 cm et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min. L'idéal serait même une nuit complète.
La crème de noisette
30 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre de noisette
30 g d’œuf
5 g de farine
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre
la crème de noisette dans une poche munie d'une douille lisse et pocher
sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c
Le craquelin
80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T 45
Mélanger le tout
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau.
Emporte piecer des disques de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
La pâte à choux ( pour 18 petits choux)
16 cl d'eau
15 g de lait en poudre
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers
3 g de fleur de sel
90 g de farine T55
Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c
Chauffer
ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement
ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois -
Mélanger bien.
Remuer la panade sur feu doux et dessécher la
pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des
parois et laisse un film au fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau.
Lorsque
c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en
mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une
purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur
la cuillère lorsqu'on la retourne.
Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9
Pocher des choux d'environ 4 cm sur un silpat ou papier sulfurisé.
Disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min.
Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.
Une fois refroidis, garnir les choux de crème pâtissière pralinée à l'aide d'une poche à douille. Puis insérer du praliné pur à l'aide d'une autre poche à douille.
La nougatine
Mettre les amandes à torréfier dans le four et les laisser au chaud.
Faire fondre le glucose sur feu moyen. Ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré.
Verser les fruits secs torréfiés dans le caramel, ajouter le beurre et mélanger pour les recouvrir puis étaler sur un silpat.
Recouvrir d'un 2eme silpat et étaler rapidement pendant que c'est chaud au rouleau le plus finement possible.
Enlever le Silpat . Poser un cercle en métal de 24 cm et à l’intérieur un autre cercle de 20 cm. Attention il est important que les deux soient de la même hauteur.
Casser la nougatine en tapant sur les cercles avec un rouleau de pâtisserie. Si la nougatine à trop durcie, remettez la dans le four quelques minutes.
La Nougatine peut se préparer 1 semaine à l'avance et se conserver dans une boite hermétique au frais ( mais pas au frigo). Je la conserve à la cave.
Montage
Étaler une fine couche de crème pâtissière pralinée sur le fond de pâte sucrée et de crème de noisette.
Disposer 10 choux à 12 choux craquelin garnis de crème sur le pourtour de la tarte.
Pocher la chantilly à l'aide d'une douille st honoré entre chaque chou ainsi qu'au centre.
Ajouter un chou au centre.
Coller et Disposer l'anneau de nougatine sur les choux en le collant avec quelques gouttes de glucose.
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