Macaron XL praliné pécan

Pour le passage à la nouvelle année, pas de bûche, mais un macaron individuel hyper gourmand avec sa coque à la noisette, sa crème pâtissière vanille et surtout sa crème diplomate au praliné de noix de pécan. Afin de ne pas louper le passage à l'année 2021 je l'ai équipé d'un cadran horaire en chocolat. 

Pour 5 macarons ( 6,5 cm)

Les coques noisette de macarons à la meringue française (clic)

J'ai doublé les doses et remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette.

Pour le pochage, vous pouvez dessiner des cercles sur une feuille et pocher avec une douille unie n°12 sur un silpat que vous aurez disposé par dessus où encore pocher directement sur un papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné les cercles. Mais dans ce cas n'oubliez pas de retourner votre feuille pour éviter que le stylo ou le crayon ne marque vos coques. 

Préchauffer votre four à 135°c et enfourner pour 25 mn en ouvrant le four à mi-cuisson.

Le praliné noix de pécan maison ( la veille)

300 g de noix de pécan torréfiées ( ou noisettes, pistaches, ou mix noisettes amandes etc...)

200 g de sucre

50 g d'eau

1cc de vanille 

 

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre et laisser caraméliser. 

 

Lorsque le caramel prend une belle couleur brune, verser les fruits secs torréfiés encore tièdes, les mélanger rapidement pour les napper et les verser sur un Silpat. Réserver jusqu'à refroidissement.

 

Alors il est vrai que ce n'est pas la méthode "traditionnelle" pour réaliser un praliné digne de ce nom. En réalité il faudrait laisser les fruits dans la casserole, les laisser sabler ( blanchir comme recouvert de sable) puis en continuant de remuer pendant plusieurs minutes, d'interminables minutes attendre qu'ils caramélisent à nouveau. 

Ma méthode n'est pas "académique" mais elle est plus rapide, car réaliser son praliné c'est assez long. Il faut bien compter 45 mn à 1 h         ( enfin cela dépend de votre matériel)

Casser les fruits secs caramélisés en petits morceaux et les placer dans le mixeur. Mixer pour obtenir une poudre grossière (le pralin), renouveler l'opération pour jusqu'à obtention d'une pâte semi liquide. 

 

La crème pâtissière vanille  ( 400g de préparation): recette de Philippe Conticini

130 g de lait demi écrémé

25 g de crème liquide 

15 g de maïzena

30 g de sucre semoule 

2  jaunes d’œufs

70 g de beurre

1 gousse de vanille grattée

Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maïzena.

Faire chauffer le lait 

Mélanger les jaunes avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 mn après ébullition.

Ajouter le beurre et le praliné et mélanger bien.
Débarrasser et Réserver au froid.

La crème diplomate noix de pécan 

105 g de crème pâtissière vanille

3 g de gélatine ramollie dans de l'eau froide

180 g de crème liquide

100 g de praliné noix de pécan

38 g de mascarpone

 

Ramollir la gélatine et la chauffer rapidement au micro- onde pour la fondre.

Détendre la crème pâtissière pour la rendre lisse. Prélever une petite quantité de crème pâtissière et y incorporer la gélatine, verser le tout dans le reste de crème pâtissière et ajouter le praliné de noix de pécan - réserver au frais.

Monter la crème liquide et le mascarpone en crème fouettée mousseuse. Incorporer cette préparation progressivement à la crème pâtissière à l'aide de la maryse. 

Mettre en poche munie d'une douille St honoré n°10.

 

Le montage

 

Une fois les coques cuites et refroidies, recouvrer l'intérieur de chocolat fondu ( = chablonner).

Pocher au centre un petit disque de crème pâtissière vanille à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°10

Ensuite pocher des larmes de crème diplomate. Disposer au centre une cuillère à café de praliné noix de pécan pur, parsemer de pralin  

Recouvrir d'une coque.

Le décor en chocolat noir tempéré

150g de chocolat de couverture noir ( ici Oriado de Valrhona) 

Préparer une feuille de papier guitare sur laquelle vous disposer le chablon de votre choix.

Ici j'ai utilisé les chablons rond et aiguille de chez Jarpega.

Fondre le chocolat au bain marie à 50°c - Faites redescendre la température à 28°/29°c grâce à un bain- marie froid - puis faites la remonter à 31°/32°c en remettant le chocolat sur le bain-marie chaud. 

Couler le chocolat sur les chablons et lisser à la spatule coudée ( spatule de 25 cm).

Laisser cristalliser quelques minutes 

le chocolat doit être sec au toucher mais toujours souple

 Enlever délicatement le chablon. Laisser figer dans un endroit frais. 

Disposer votre décor sur la coque du dessus et coller le avec un peu de chocolat fondu.  

 

Réserver au frais et penser à le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le déguster.