Galette noisette praliné

Voilà la dernière galette de l'année, envie de gourmandise....du praliné et des noisettes.

J'avoue que depuis que j'ai mon nouveau blender chauffant ultra blend moulinex c'est bien plus facile de faire du praliné. 

Pour la pâte feuilletée, il est préférable de s'y prendre 3 jours à l'avance, la PF a besoin de repos. Mais sinon, vous pouvez réduire les temps de pause.

 La pâte feuilletée inversée 

 

500 g de farine T 45

150 g d'eau

17,5 g de sel de Guérande

490 g de beurre doux

2,5 g de vinaigre blanc

1- Le beurre manié

Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.

Enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé de 3 fois plus longue que large et l'étaler uniformément.

Laisser reposer au froid minimum 1h (idéalement 1 nuit).

2- La détrempe

Mélanger le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. Former un rectangle de même largeur que le beurre et 3 fois moins long- filmer et réserver au froid

minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

3- Le tourage

Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, fariner votre plan de travail

Poser le pâton de beurre manié et la détrempe dessus. Replier le beurre sur la détrempe. Les cotés doivent être bords à bords.

Abaisser le pâton jusqu'à avoir une longue bande 4x plus longue que large.

 Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Réserver au frais 1h minimum ( idéalement 1 nuit)

 

Tour 2 : tour simple

 

Abaisser le pâton en une bande 3x plus longue que large. Replier la partie inférieure vers le centre

Puis replier la partie supérieure sur la partie inférieure.

Filmer et réserver au frais minimum 1 h idéalement 1 nuit.

Répéter l'opération du tour 1 puis du tour 2 en respectant un temps de pause entre chaque.

 

4- Le détaillage

 

Abaisser le pâton en un rectangle de 28 cm x 60 cm.

Emporte- piécer deux disques de 24 cm de diamètre en vous servant d'un cercle à pâtisserie.

Placer au frais 30 mn

 

La crème pâtissière

 

200 g de lait

40 g d’œuf

30 g de sucre

18 g de maïzena

Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid

Chauffer le lait

Dans un cul de poule mélanger les œufs et le sucre au fouet et y ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.

Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.

Filmer au contact .

Réserver au froid.

 

La crème de noisette

 

105 g de beurre pommade

105 g de sucre glace

105 g de poudre de noisettes torréfiée

95 g d’œuf

30 g de pâte de noisette (ici fabriquée maison)

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de noisettes à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter la pâte de noisette.

 

La frangipane

 

Détendre 70 g de crème pâtissière avec 200 g de crème de noisette

Mettre dans une poche à douille n°10

  

Le praliné noisette 

 

300 g de noisettes torréfiées

225 g de sucre

75 g d'eau

1 cc de vanille

1 CC d'huile de noisette

Pralin ( facultatif)

Faire chauffer l'eau et le sucre.

A caramélisation ajouter les noisettes

Mélanger. 

Les noisettes vont sabler (blanchir comme recouverte de sable)

Continuer de remuer sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise à nouveau.

Laisser refroidir

Mixer progressivement pour obtenir une pâte semi liquide

 

Montage 

 

Sortir les disques de pâte feuilletée du réfrigérateur

Pocher la frangipane noisette en cercle en laissant 3 cm sur les bords.

Pocher par dessus le praliné et parsemer de pralin ou de noisettes concassées

Ne pas oublier la fève ( cela m'arrive souvent)

Avec un pinceau, humidifier les bords et placer le deuxième disque de pâte feuilletée. Appuyer légèrement avec les doigts pour souder les bords.

Retourner votre galette sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Placer votre galette 1 h minimum au réfrigérateur.

 

La cuisson

 

Préchauffer le four à 170 °c

Dorer la galette avec un jaune d’œuf en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les jointures ce qui empêcherait votre pâte de lever.

Placer au frais 15 mn.

Dorer une deuxième fois en ajoutant 1 cs de crème entière liquide au jaune d’œuf.

Former ensuite des motifs sur votre galette avec l'envers d'un couteau ( coté non coupant).

Enfourner et cuire 50 mn