Mets délices

  Le flan, c'est simple, facile à préparer et tellement bon pour le gouter. Ce qui est bien, c'est qu'il se décline à l'infini : praliné, chocolat et bien sur l'indémodable vanille.  Le petit plus sur celui-ci ce sont les pistaches d'Iran caramélisées. Quand j'ai vu la réalisation de Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez dans le numéro de Fou de pâtisserie de mars, j'ai eu envie de l'essayer. Je l'ai toutefois modifié, en lui préférant une pâte à foncer plutôt qu'une pâte feuilletée. Et l'essayer, c'est l'adopter.   Un cercle de 20 cm x 6 cm Temps de préparation : 2h30 Temps de cuisson : 1h10  La pâte à foncer  Il s'agit de la recette de Pascal Caffet. Une valeur sûre.  135 g de beurre pommade 235 g de farine T55 25 g de maïzen a 6 g de sucre semoule 6 g de sel 85 g de lait demi écrémé 20 g de jaune d’œuf Dans le bol du robot munie de la feuille mélanger le beurre, la farine et la maïzena, le sel, le sucre jusqu'à obtent...

  La tarte au citron, un grand classique. Je connais peu de personnes qui n'aime pas. Je l'ai agrémentée de liqueur de citron ( Au pays du citron ) La première crème au citron aurait été inventée par les quakers à la fin des années 1700. Ce dessert est devenu un classique sous le nom de lemon pie d’abord aux Etats-Unis avant d’être importé en Europe via la Suisse. La première recette de tarte au citron meringuée serait attribuée au chef Alexandre Frehse de Suisse romande. Quant à la meringue italienne, elle aurait été inventée en 1720 par le chef italien Gasparini  Pour une tarte de 20 cm   Version tarte au citron au praliné.      

  Le mont-blanc, voilà une recette qui m'intriguait. On le voit partout. Il me faisait envie et en même temps chez moi, à part moi, pas grand monde aime les marrons. Aussi je n'en avais jamais mangé. J'ai donc profité d'une occasion pour la proposer à mes convives. J'aime bien   ajouter ma petite touche. Mais, le Mont-blanc, il en existe des dizaines de recettes. Ce qui m'a  posé difficulté était la garniture marron. Vous trouverez des recettes avec du rhum, d'autres au cognac, avec uniquement du beurre, avec une crème pâtissière ou encore une meringue. J'étais perplexe. La seule chose que je savais, il était nécessaire d'obtenir une texture à la fois ferme et en même temps que l'on puisse pocher. Ma première préparation se composait de beurre, de purée et de crème de marron. Mais c'était beaucoup trop dense. Alors j'y ai incorporé une crème pâtissière et s'était beaucoup mieux. Mais j'ai dû abandonner la douille vermicelle, la mi...

Les macarons, maintenant que vous me connaissez, vous savez que c'est une grande histoire entre eux et moi. Après avoir testé la meringue italienne, sans avoir été convaincue je reviens à mon premier succès la meringue française. Voilà un classique, qui plait toujours aux enfants : le macaron à la fraise. Pour environ 20 macarons

     C'est l'automne et le temps est maussade. Mais c'est aussi l'époque ou les bois et forêts prennent de magnifiques couleurs fauves. L'époque des feux de cheminées et aussi des fruits et légumes réconfortant tel que le potiron,  les noisettes et les marrons. J'ai voulu créer un nouveau  macaron avec ces saveurs d'automne. Vous savez que j'aime les macarons. Alors j'ai voulu également me challenger un peu en laissant de coté ma recette "fétiche" de meringue française pour tenter la meringue italienne. N'ayant encore jamais testé, j'ai choisi d'essayer la recette de Christophe Felder, en remplaçant cependant la poudre d'amande par de la poudre de noisette.  Je dois dire que je n'ai pas vu de grande différence de résultat entre les macarons à la meringue française (clic)   et ceux à la meringue italienne. La brillance est peut être plus marquée avec la meringue italienne mais je trouve la collerette plus aplatie qu'a...

Le nougat traditionnel, est une confiserie composée de miel et de sucre fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige.  L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson. Dans sa version glacée plus légère, une meringue italienne au miel est additionnée de crème fouettée à laquelle on ajoute une nougatine d'amandes et pistaches caramélisées. Pour le goût, j'y ai ajouté de l'amaretto, car je n'avais pas de grand-marnier.  L'avantage du nougat glacé est qu'il ne nécessite pas de sorbetière. Une fois l'appareil réalisé vous le mettez dans un moule au congélateur.  Pour un nougat glacé de 22 cm de diamètre Le sorbet cassis 10 cl d'eau 40 g de sucre en poudre 30 g de glucose atomisé 2 g de lait en poudre 2 g de stabilisateur 500 g de pulpe de framboise 30 g de jus de citron Mélanger le sucre, le glucose atomisé, le lait...

      Pour allier le plaisir de la tarte et des macarons : du peps et de la fraicheur avec l'alliance du citron et de la framboise.  J'aime beaucoup faire ce type de tarte, les macarons apportent du volume et de la gourmandise à la tarte. Pour une tarte de 24 cm ( 10/12 personnes)   Les macarons jaunes à la framboise Les coques à la meringue française ( clic)   La ganache inspiration framboise   120 g de chocolat inspiration framboise 200 g de purée de framboise 5 g de pectine NH 2 cc de sucre Quelques gouttes de jus de citron Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en mode décongélation Chauffer la purée de fruits avec le jus de citron Mélanger la pectine avec le sucre et l'ajouter à la purée de fruits. Porter à ébullition 2 mn. Hors du feu verser la pure de fruits sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant avec le fouet pour obtenir une texture lisse brillante et élastique.  Filmer au cont...

Il y a 3 ans j'ai découvert à Barcelone lors d'un séjour en Espagne les macarons glacés. Vous connaissez mon attirance pour ce petit bijoux tout rond. Alors une version glacée, cela me tentait bien. Et puis, le temps est passé mais comme je n'avais pas de sorbetière l'idée est restée dans un coin de ma tête. Récemment elle a ressurgit. Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Il fallait que je vérifie que je savais toujours les faire et j'y ai ajouté une difficulté supplémentaire, la glace et le glaçage car depuis j'ai investi dans la sorbetière.  La plus grande difficulté c'est le pochage car la texture de la glace doit être ni trop ferme ni trop molle et elle fond très vite. J'ai fait le choix de faire de gros macarons pâtissiers de 6 cm de diamètre pour un dessert individuel. Les préparations nécessitent d'être réalisées au plus tard la veille. Les coques de macarons à la meringue française (clic) Pour 10 ma...

La pavlova doit son nom à la ballerine russe Anna Pavlova. C'est un dessert à la fois léger, frais et gourmand. Il en existe plusieurs versions, celle que je vous propose est assez élaborée mais il est possible de se limiter à la réalisation d'une meringue et d'une chantilly garnie de fruits frais. Pour 12 pavlovas  Temps de préparation :  1h45 Temps de repos: 1h00 Temps de cuisson : 12h00 Meringues ( la veille) 12 blancs ( 1 blanc = 30g) soit 360 g 360 g de sucre en poudre 360 g de sucre glace Cristaux de sucre rouge  Monter les blancs avec le sucre en poudre progressivement. Lorsqu'ils sont montés ajouter le sucre glace à la maryse. Pocher des dômes sur des moules demis sphère en silicone retournés de 7 cm de diamètre Parsemer de cristaux de sucre rouge  Cuire toute la nuit à 45°c. Ou 3h à 90°c Crème chantilly/mascarpone/ citron vert 200 g de crème 100 g de mascarpone 2 cs sucre glace 1 citron vert. Monter la crème av...