Tarte folle macaron au citron et framboise meringuée
Pour allier le plaisir de la tarte et des macarons : du peps et de la fraicheur avec l'alliance du citron et de la framboise.
J'aime beaucoup faire ce type de tarte, les macarons apportent du volume et de la gourmandise à la tarte.
Pour une tarte de 24 cm ( 10/12 personnes)
Les macarons jaunes à la framboise
- Les coques à la meringue française ( clic)
- La ganache inspiration framboise
200 g de purée de framboise
5 g de pectine NH
2 cc de sucre
Quelques gouttes de jus de citron
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en mode décongélation
Chauffer la purée de fruits avec le jus de citron
Mélanger la pectine avec le sucre et l'ajouter à la purée de fruits. Porter à ébullition 2 mn.
Hors du feu verser la pure de fruits sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant avec le fouet pour obtenir une texture lisse brillante et élastique.
Filmer au contact et faire prendre au froid minimum 3h.
Garnir les macaron de ganache en utilisant une poche à douille munie d'une douille lisse n°9.
Il vous restera des macarons que vous pourrez congeler.
La pâte sucrée ( la veille)
150 g de beurre mou90 g de sucre glace
52 g de poudre d'amande
4 g de sel
60 g d’œuf (1 œuf)
255 g de farine T55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot.
Ajouter la poudre d'amande et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Aprés refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Foncer le cercle à tarte et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais idéalement 1 nuit et minimum 2 à 3 h.
Le lendemain cuire à blanc 30 min à 170°c
Le curd citron
200 g d'œufs
100 g de sucre
130 g de jus de citron
15 g de maïzena
100 g de beurre
1 zeste de citron
1 cs de limoncello ( facultatif)
Chauffer le jus de citron avec le limoncello
Blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena
Verser le jus sur les œufs en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole et Chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir un peu et verser sur le fond de tarte.
Lisser la crème.
réserver au frais.La meringue italienne
80 g d'eau240 g de sucre
120 g blanc d’œuf
Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet.
Porter l'eau et le sucre à une température de 110°c. A ce moment commencer à battre les blancs à grande vitesse
Quand la température du sirop atteint 118°c l'enlever du feu et le verser en filet sur les blancs mousseux.
Attention aux projections. Il est indispensable de réduire la vitesse du robot et de verser le sirop doucement le long des parois de la cuve.
Augmenter à nouveau la vitesse à 6/7 et fouetter jusqu'à ce que cela refroidisse de manière à obtenir un bec d'oiseau.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille st honoré et pochez tout autour de la tarte en n'oubliant pas d'intercaler vos macarons jaunes. Dresser une couronne de framboises fraiches. Puis pocher à nouveau la meringue et une seconde couronne de framboises. Déposer un macaron au centre.
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