Nougat glacé aux fruits rouges

Le nougat traditionnel, est une confiserie composée de miel et de sucre fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige.  L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson. Dans sa version glacée plus légère, une meringue italienne au miel est additionnée de crème fouettée à laquelle on ajoute une nougatine d'amandes et pistaches caramélisées. Pour le goût, j'y ai ajouté de l'amaretto, car je n'avais pas de grand-marnier. 

L'avantage du nougat glacé est qu'il ne nécessite pas de sorbetière. Une fois l'appareil réalisé vous le mettez dans un moule au congélateur. 

Pour un nougat glacé de 22 cm de diamètre

Le sorbet cassis

10 cl d'eau

40 g de sucre en poudre

30 g de glucose atomisé

2 g de lait en poudre

2 g de stabilisateur

500 g de pulpe de framboise

30 g de jus de citron

Mélanger le sucre, le glucose atomisé, le lait en poudre et le stabilisateur

Tiédir l'eau, ajouter le mélange et faire frémir. 

Verser sur le coulis et le jus de citron. laisser refroidir.*

Mettre en sorbetière 30 mn. 

Mouler dans un cercle de 18 cm sur 2 cm de haut et congeler 1 nuit minimum.

Ne faites pas comme moi, j'ai mis le sorbet en poche pour le pocher au centre du nougat. Mais le résultat est irrégulier. Il est préférable de couler le sorbet dans un cercle. 

Il vous restera  du sorbet que vous placerez au congélateur dans un bac. 

Le nougat glacé

La nougatine

100 g de noisettes

50 g de  pistaches

60 g d'amandes émondées

100 g de sucre

Concasser et Torréfier les fruits secs

Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse. Verser les fruits secs et les enrober. Reverser l'ensemble sur un silpat et laisser refroidir en espaçant les fruits. 

Une fois refroidi.

La crème fouettée

500 g de crème liquide entière 35%

Placer le bol et le fouet au congélateur.

Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais toujours souple. 

Réserver au frais

La meringue italienne

80 g d'eau

100 g de miel

50 g de sucre

30 g de glucose atomisé

2 g de stabilisateur pour glace

120 g de blanc d'oeuf

20 g de grand-Marnier ou d'Amaretto

Dans un cul de poule mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur.

Dans une casserole verser l'eau, le mélange sucre/glucose, le miel et porter à 110°c.

A cette température fouetter les blancs au robot à pleine vitesse. 

Lorsque le sucre atteint 118°c enlever du feu, ralentir la vitesse et verser sur les blancs en prenant soin de faire couler sur les parois du bol pour éviter les éclaboussures. 

Continuer de fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le bol soit froid et que la meringue forme un bec d'oiseau.

Il est indispensable que la meringue soit froide avant d'incorporer la crème fouettée.

Incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée à la meringue froide, ajouter ensuite  la nougatine concassée et l'amaretto ( ou le grand marnier). 

Verser dans un cercle préalablement chemisé de rhodoid à 1/3. 

Disposer le disque de sorbet cassis et recouvrir à hauteur de crème nougat. Lisser. Réserver au congélateur au moins 1 nuit.

Le montage.

Le lendemain, sortir le reste de sorbet cassis du congélateur et le faire revenir en température jusqu'à ce qu'il soit souple mais ferme. Mettre en poche munie d'une douille st honoré.

Démouler le nougat et pocher des rosaces sur le dessus. Remettre au congélateur.

15 minutes avant de servir ajouter des framboises fraiches, un peu de meringue et des éclats de pistache.  

Déguster.