Macarons pâtissiers glacés à la mangue sauvage

Il y a 3 ans j'ai découvert à Barcelone lors d'un séjour en Espagne les macarons glacés. Vous connaissez mon attirance pour ce petit bijoux tout rond. Alors une version glacée, cela me tentait bien. Et puis, le temps est passé mais comme je n'avais pas de sorbetière l'idée est restée dans un coin de ma tête. Récemment elle a ressurgit. Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Il fallait que je vérifie que je savais toujours les faire et j'y ai ajouté une difficulté supplémentaire, la glace et le glaçage car depuis j'ai investi dans la sorbetière. 

La plus grande difficulté c'est le pochage car la texture de la glace doit être ni trop ferme ni trop molle et elle fond très vite. J'ai fait le choix de faire de gros macarons pâtissiers de 6 cm de diamètre pour un dessert individuel. Les préparations nécessitent d'être réalisées au plus tard la veille.

Les coques de macarons à la meringue française (clic)

Pour 10 macarons ( 6 cm), j'ai doublé les doses 

Pour le pochage, vous pouvez dessiner des cercles sur une feuille et pocher avec une douille unie n°12 sur un silpat que vous aurez disposé par dessus où encore pocher directement sur un papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné les cercles. Mais dans ce cas n'oubliez pas de retourner votre feuille pour éviter que le stylo ou le crayon ne marque vos coques. 

Préchauffer votre four à 135°c et enfourner pour 25 mn en ouvrant le four à mi-cuisson. 

Le sorbet à la mangue sauvage

500g de purée de mangue sauvage (7 ou 8 fruits) 

75 g de glucose atomisé

80 g de sucre

2 g de stabilisateur

24 cl d'eau 

Peser et mélanger ensemble le glucose, le stabilisateur et le sucre.

Dénoyauter, éplucher et mixer les mangues.

Placer un récipient au congélateur dans lequel vous verserez votre sorbet.

Réaliser un sirop en chauffant l'eau avec le mélange de sucre, glucose et stabilisateur à 50°c. Remuer. 

A froid incorporer la purée de mangue.
Turbiner dans la sorbetière pendant au moins 30 mn. Vous devez obtenir une texture onctueuse légèrement ferme.  

Débarrasser le sorbet dans votre récipient glacé et le placer au congélateur 30/40 mn pour qu'il se raffermisse un peu tout en restant souple. 

Verser votre sorbet dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°12 et pocher directement sur vos coques. Refermer délicatement les macarons et les placer au congélateur idéalement une nuit et sinon minimum 2h

Le glaçage chocolat 

200 g de chocolat noir ou au lait 

Ici j'ai utilisé du chocolat noir 65% Bonnat gagné lors d'un challenge organisé par le concours macaron amateur, mais j'en ai refait avec du chocolat au lait Bonnat 55% et je préfère cette version plus douce. 

Huile de pépin de raisin ( QS)

Le lendemain quand les macarons sont bien congelés.

Fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation), émulsionner avec 1 cc d'huile de pépins de raisins et vérifier la texture. Le chocolat doit être fluide et brillant. Au besoin ajouter un peu d'huile de pépins de raisins, car la texture varie d'un chocolat à un autre.

Laisser refroidir.

Plonger les macarons congelés dans le chocolat et laisser s'écouler le surplus. Attendre que le chocolat fige avant de poser le macaron sur du papier sulfurisé. Vous pouvez également rouler la tranche du macaron dans de la noix coco râpée.

Personnellement je les ai posé à la verticale pour que le chocolat forme un socle en refroidissant car j'ai utilisé mes macarons en les disposant sur un gâteau. 

Réserver au congélateur jusqu'à la dégustation. Il faudra toutefois penser à sortir les macarons 10 à 15 mn avant pour les laisser revenir en température et que la glace retrouve son moelleux. 

Avec ce chocolat craquant c'est un délice.