Mets délices

    Le praliné noisette amande ( clic) 50% amandes torréfiées 50% de noisettes torréfiées émondées Vous pourrez réaliser le praliné plusieurs jours à l'avance et le conserver dans un pot hermétique à température ambiante.  La crème pâtissière pralinée ( idéalement la veille) 200 g de lait entier 40 g d’œuf 30 g de sucre 18 g de maïzena 2 g de gélatine 90 g de praliné  Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid Chauffer le lait Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena. Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen. Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition. Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact . Réserver au froid. La pâte sucrée noisette 150 g de beurre mou 90 g de sucre ...

Un grand classique de la pâtisserie: le St honoré, mais connaissez vous sa petite histoire?  Le saint-honoré aurait été créé par le pâtissier de la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust vers 1846 installée rue Saint Honoré. Il porte ainsi le nom du huitième évêque d'Amiens patron des boulangers. Un fond de pâte sablée ou feuilletée nappée de creme pâtissiere et garni de choux fourrés avec cette même crème recouvert de caramel ou de glaçage chocolat, le tout recouvert d'une crème chiboust ( crème pâtissière + meringue italienne) à laquelle on lui préfère aujourd'hui une chantilly plus légère.     La pâte feuilletée     Il me restait un petit pâton de pâte feuilletée inversée (clic) au congélateur. Je l'ai abaissé en rectangle, piqué et mis au four préalablement  chauffé à 180° 10 min. Recouvrir ensuite de papier cuisson et disposer une plaque sur le feuilletage. Poursuivre la cuisson 10 min. Recouvrir d'une deuxième plaque et cuire pour encore 20/25 mn....

    Les choux, voilà un dessert dont personne ne se lasse à la maison. Leur préféré : le praliné. Alors je le fais sous toutes ses formes . Cette fois ci je me suis adaptée aux couleurs automnales.  Pour 1 Paris-Brest de 8 personnes ou 12 gros choux Temps de préparation :  40 mn temps de repos : 12 h  Temps de cuisson : 45 mn Le craquelin (recette de Nina Métayer) 50 g de beurre  pommade  65 g de cassonade  50 g de farine colorant liposoluble orange et rouge ( ou jaune et rouge) Mélanger et malaxer le tout jusqu'à obtention d'une boule . Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé Détailler des cercles de 6 cm Réserver sur une plaque au congélateur La pâte à choux ( la veille) 16 cl d'eau 3 g de sucre 70 g de beurre en pt morceaux froid 3 œufs entiers battus 3 g de fleur de sel 15 g de lait entier en poudre 90 g de farine T 55   Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur t...

Un petit garçon m'a demandé un gâteau d'anniversaire pour ces 10 ans. Alors bien que ce ne soit pas la saison des fruits rouges, il me tenait à cœur de lui faire plaisir. Il m'est alors venu en tête le célèbre Montebello de Pierre Hermé, associant la pistache à la fraise ou à la framboise. J'ai donc conçu cette tarte pour lui.    Pour une tarte de 6 personnes ( 18 cm) La crème pâtissière pistache ( idéalement la veille) 100 g de lait entier 20 g d’œuf 15 g de sucre 10 g de maïzena 1 g de gélatine 45 g de pâte de pistache ( maison) Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid Chauffer le lait Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen. Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition....

Les choux, voilà un dessert dont personne ne se lasse à la maison. Leur préféré : le praliné. Alors je le fais sous toutes ses formes : en grand à partager, individu el, ou en choux.  Pour 12 gros choux Temps de préparation :  40 mn temps de repos : 12 h  Temps de cuisson : 30/ 40 mn Le craquelin 80 g de beurre demi sel pommade 100 g de cassonade 100 g de farine Mélanger et malaxer le tout jusqu'à obtention d'une boule . Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé Détailler des cercles de 3 cm Réserver sur une plaque au congélateur le temps de faire les choux. La pâte à choux 16 cl d'eau 3 g de sucre 70 g de beurre en pt morceaux froid 3 œufs entiers battus 3 g de fleur de sel 15 g de lait entier en poudre 90 g de farine T 55   Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante). Faire chauffer ensemble l'eau, le sucre, le beurre et le sel.  Au 1er frémissement ajouter le lait ...

Pour son anniversaire ma fille m'a demandé un gâteau tout chocolat au lait avec des choux. J'avoue que j'étais en mal d'inspiration du fait de cette unique saveur.  Mais j'avais un visuel en tête, le St honoré, tout en sachant que ma fille n'étais pas fan de la pâte feuilletée. Cela tombait bien car après une semaine chargée je n'avais pas le temps de m'attaquer à la réalisation d'une pâte feuilletée. J'ai donc opté pour la pâte sucrée.J'ai ensuite voulu jouer sur les textures à défaut de pouvoir jouer sur les saveurs.  Voilà comment est née ma tarte St honoré.   Pour un cercle de 22 cm (12 personnes)   La ganache montée Jivara ( la veille) 100 g de chocolat Jivara 55 g de crème entière + 150 g froide 5 g  de miel Chauffer 55 g de crème avec le miel. Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation)  Verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastiqu...

Que ceux qui n'aiment pas ce grand classique, lèvent le doigt...Il est vrai qu'il avait un peu disparu des étals des pâtisseries, mais Philippe Conticini, l'a remis au goût du jour avec sa jolie couronne composée de choux et c'est tant mieux, il eut été dommage de l'oublier.  Pour un Paris-Brest de 8/10 personnes 20 cm La pâte à choux 125 g d'eau 125 g de lait 3 g de sucre 125 g de beurre en pt morceaux froid 250 g œufs entiers battus 3 g de fleur de sel 150 g de farine T 55 Amandes effilées   Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante). Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel.  Au 1er frémissement ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. ...

Hum le Paris-Brest, quelle gourmandise! En voiçi un dans une version plutôt classique mais individuelle. Pour 10 Paris-Brest de 7,5 cm   La pâte à choux de Christophe Adam 16 cl d'eau 3 g de sucre 70 g de beurre en pt morceaux froid 3 œufs entiers battus 3 g de fleur de sel 15 g de lait entier en poudre 90 g de farine T 55   Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante). Faire chauffer ensemble l'eau, le sucre, le beurre et le sel.  Au 1er frémissement ajouter le lait en poudre et faire bouillir 2 secondes puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole. La verser dans le bol du robot muni...