Choux d'automne 100% praliné

 

 

Les choux, voilà un dessert dont personne ne se lasse à la maison. Leur préféré : le praliné.
Alors je le fais sous toutes ses formes. Cette fois ci je me suis adaptée aux couleurs automnales. 

Pour 1 Paris-Brest de 8 personnes ou 12 gros choux

Temps de préparation :  40 mn

temps de repos : 12 h 

Temps de cuisson : 45 mn

Le craquelin (recette de Nina Métayer)

50 g de beurre  pommade
 65 g de cassonade
 50 g de farine

colorant liposoluble orange et rouge ( ou jaune et rouge)

Mélanger et malaxer le tout jusqu'à obtention d'une boule .
Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Détailler des cercles de 6 cm

Réserver sur une plaque au congélateur

La pâte à choux ( la veille)

16 cl d'eau
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers battus
3 g de fleur de sel
15 g de lait entier en poudre
90 g de farine T 55
 

Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante).

Faire chauffer ensemble l'eau, le sucre, le beurre et le sel. 
Au 1er frémissement ajouter le lait en poudre et faire bouillir 2 secondes puis retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole.

La verser dans le bol du robot munie de la feuille, la battre à vitesse lente quelques minutes ( 3 à 4 mn) pour faire évaporer l'eau.
Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). Elle ne doit en aucun cas être liquide.

 

Il est possible de ne pas utiliser toute la quantité d’œufs

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse 15

Verser la pâte à choux dans des moules demi sphère de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur une nuit. 

 

Sinon sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de 5 cm au crayon assez espacés ou sur un silpat pocher les choux. 
Placer un craquelin sur chaque chou préalablement disposés en couronne

Cuire environ 45 min à 180°C en mode traditionnel ( et pas en chaleur tournante) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés .

ATTENTION !!! A NE PAS OUVRIR LE FOUR pendant la cuisson sinon vos choux retomberaient.

  Le praliné maison ( la veille)

150 g de noisettes 

150 g d'amandes émondées

200 g de sucre

50 g d'eau

1cc de vanille 

 

Préchauffer le four à 150°c et y placer les fruits secs pour les torréfier pendant 10 à 15 mn.

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre et laisser caraméliser. 

 

Lorsque le caramel prend une belle couleur brune, verser les fruits secs torréfiés, les mélanger rapidement pour les napper et les verser sur un Silpat. Réserver jusqu'à refroidissement.

 

Alors il est vrai que ce n'est pas la méthode "traditionnelle" pour réaliser un praliné digne de ce nom. En réalité il faudrait laisser les fruits dans la casserole, les laisser sabler ( blanchir comme recouvert de sable) puis en continuant de remuer pendant plusieurs minutes, d'interminables minutes attendre qu'ils caramélisent à nouveau. 

Ma méthode n'est pas "académique" mais elle est plus rapide, car réaliser son praliné c'est assez long. Il faut bien compter 45 mn à 1 h ( enfin cela dépend de votre matériel)

Casser les fruits secs caramélisés en petits morceaux et les placer dans le mixeur. Mixer pour obtenir une poudre grossière ( le pralin), renouveler l'opération pour briser tout les fruits.

Ensuite continuer à mixer. Progressivement, le pralin va devenir poudre puis avec l'échauffement se liquéfier petit à petit. Arrêter de mixer lorsque vous obtenez une pâte semi liquide. 

Verser une partie de la préparation dans  8 moules demi sphère de 2 cm de diametre et le reste dans un pot hermétique. 

Placer les demi sphères au congélateur une nuit

La Crème mousseline pralinée (le jour J)

250 g de lait 

50 g d’œufs
65 g de sucre

20 g de Maïzena
30 g de beurre incorporé à chaud
100 g de beurre pommade incorporé à froid
80 g de praliné maison

Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maïzena.

Faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter 30 g de beurre et mélanger bien.
Débarrasser et Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre la crème pâtissière au robot avec le praliné et la pâte de noisette. Ajouter en une seule fois le beurre pommade dans la crème pâtissière et  fouetter à grande vitesse au robot 1 ou 2 mn jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Montage ( le jour J)

Découper le Paris-Brest en deux.

Garnir le fond des choux de crème mousseline praliné à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée de 15. Au centre insérer une demi sphère de praliné pur congelé et recouvrir avec de la crème mousseline.