Tarte tatin acidulée

 

 

Je me suis achetée un nouveau jouet : le coupe lanière de kitchenaid. Il fallait donc l'essayer 

Je vous livre mon inspiration du moment, une tarte tatin telle une fleur au caramel de vinaigre de cidre pour la touche acidulée, agrémentée d'une ganache montée Dulcey vanille pour la douceur sur une pâte sucrée noisette garnie d'une crème de noisette pour la gourmandise.

 Pour un cercle de 20 cm

 

La pâte sucrée noisette 

100 g de beurre doux mou

60 g de sucre glace

2 g de sel

40 g d’œufs

30 g de poudre de noisette

170 g de farine T55

Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot.

Ajouter  la poudre de noisette et les œufs. Mélanger. Ajouter la farine et le sel.

Mélanger l'ensemble grossièrement pour former une boule. Fraser ensuite la boule sur le plan de travail avec la paume de la main. Répéter l'opération 2 fois.

Ajouter l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser le reste de farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur .

Après refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 ou 3 mm d'épaisseur sur un silpat.

Foncer le cercle préalablement beurré

A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais minimum 2 à 3 h.

Préchauffer le four à 160°c

Pocher la crème de noisette sur 2mm - Lisser et Enfourner 30 min.

Laisser refroidir.

La crème de noisette

60 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisette
30 g de poudre de pistache
1 œuf
10 g de farine

Préchauffer le four à 165°C (th. 6).
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisette et Mélanger.
Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la farine et mélanger.
Disposer la crème de noisette sur le fond de tarte bien froid.
Enfourner la tarte environ 30 mn à 165°C

La ganache montée Dulcey vanille ( la veille)

100 g de chocolat Dulcey Valrhona

50 g de crème liquide entière 

150 g de crème liquide entière bien froide

1 gousse de vanille grattée

Fondre le chocolat au micro-onde en mode décongélation 

Chauffer 50 g de crème liquide entière à ébullition avec la vanille et émulsionner énergiquement la moitié de la crème sur le chocolat pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter l'autre moitié.
Verser ensuite les 150 g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Le lendemain ( jour J) monter la ganache au fouet du robot en une texture bien mousseuse et ferme.

Les pommes tatin au vinaigre de cidre (la veille)

2 kg de pommes

56 g de sirop de glucose

1 gousse de vanille

400 g de sucre en poudre

75 g de vinaigre de cidre

 

 

Chauffer le sirop de glucose puis ajouter progressivement le sucre en poudre pour former un caramel à sec. Ajouter la vanille.

Tiédir le vinaigre de cidre. 

Quand le caramel est bien ambré et que tout le sucre est fondu, ajouter le vinaigre de cidre tiède progressivement sur le caramel en remuant.

Attention aux projections, il y aller très progressivement. 

Réserver

Préchauffer le four à 160°c 

Découper vos pommes préalablement lavées et non épluchées en lanières avec un coupe lanière si vous en avez un. Sinon utilisez une mandoline. 

Mais si vous n'avez ni coupe lanière ni mandoline, vous pouvez tout à fait couper vos pommes en quartiers.

Disposer les lanières de pommes dans un plat à four, arroser du caramel au vinaigre de cidre et enfourner 20 min 

Cela peut être plus long pour des quartiers de pommes. Elle doivent être fondantes.

Une fois les pommes refroidies, former des petits rouleaux de pommes que vous disposerez dans un cercle de 18 cm préalablement chemisé de film alimentaire pour éviter les fuites et cerclé de rhodoid. 

C'est de loin l'étape la plus longue de la recette. Pour ne rien gâcher, utilisez les chutes de pommes en les disposant sur la lanière avant de former le rouleau. Ainsi les rouleaux sont plus épais et il n'y a pas de pertes.

Glaçage caramel au vinaigre de cidre ( la veille)

370g de caramel au vinaigre de cidre

7 g de gélatine

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Filtrer le caramel avec un tamis et chauffer la moitié.

Essorer la gélatine et l'incorporer au caramel chaud. Mélanger.

Ajouter le reste de caramel.

Laisser refroidir jusqu'à 20/25°c

Couler le caramel dans le cercle sur les pommes et placer au congélateur une nuit.

 

Montage

Le lendemain, monter la ganache. 

Garnir le fond de tarte de ganache montée jusqu'à 2 mm en dessous du bord. Lisser.

Décercler les pommes tatin et les disposer au centre du fond de tarte. 

Réserver au frais au moins 4h avant dégustation.

 

Verser le reste de ganache montée dans une poche munie d'une douille st honoré.

Pocher des quenelles sur les bords tout autour des pommes.  

Pour une dégustation encore plus gourmande, il est possible de tiédir les pommes avec un chalumeau juste avant de servir.