C'est l'automne et le temps est maussade. Mais c'est aussi l'époque ou les bois et forêts prennent de magnifiques couleurs fauves. L'époque des feux de cheminées et aussi des fruits et légumes réconfortant tel que le potiron, les noisettes et les marrons. J'ai voulu créer un nouveau macaron avec ces saveurs d'automne. Vous savez que j'aime les macarons. Alors j'ai voulu également me challenger un peu en laissant de coté ma recette "fétiche" de meringue française pour tenter la meringue italienne. N'ayant encore jamais testé, j'ai choisi d'essayer la recette de Christophe Felder, en remplaçant cependant la poudre d'amande par de la poudre de noisette.
Je dois dire que je n'ai pas vu de grande différence de résultat entre les macarons à la meringue française (clic) et ceux à la meringue italienne. La brillance est peut être plus marquée avec la meringue italienne mais je trouve la collerette plus aplatie qu'avec la meringue française. Ce qui est certain c'est qu'elle demande davantage de temps, de technique et de matériel.
Pour 40 macarons
Coques de macaron noisette à la Meringue italienne
100g de poudre de noisette
100g de sucre glace
100 g de sucre en poudre
2,5 cl d'eau
37,5 + 37,5 g de blancs d’œufs
Colorant orange en poudre hydrosoluble
Colorant noisette en poudre hydrosoluble
Préchauffer le four à 130°c
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette - Tamiser l'ensemble - Ajouter 37,5 g de blanc d’œufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Verser les blancs d’œuf restant dans le batteur.
Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à une température de 114°c.
A ce moment lancer le robot et battre les blancs à grande vitesse.
Quand le sirop de sucre atteint 118°c - ralentir la vitesse du robot et verser le sirop doucement le long des parois .
Battre ensuite à nouveau à vitesse moyenne pour monter la meringue. Ajouter le colorant.
La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
Pour faire des coques de deux couleurs il faudra renouveler l'opération avec l'autre colorant.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie n°9 - Pocher sur une plaque recouverte d'un silpat.
Faire cuire 19 mn à 130°c
La purée de potimarron au gingembre
166 g de potimarron ou de potiron
1 cc de gingembre en poudre ou 2,5 g de gingembre frais
1/2 g de cannelle
50 g de crème entière
Cubes de gingembre confit ( acheté chez G.Detou à Paris).
Cuire le potimarron 20 mn jusqu'à ce qu'il soit tendre - Mixer et ajouter la crème, la cannelle et le gingembre.
La ganache de potimarron
112 g de chocolat blanc
116 g de purée de potimarron
12 g de beurre de cacao
Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao
Porter à ébullition la purée de potimarron et la verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger à chaque fois énergiquement en créant une émulsion jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
Mixer. Filmer au contact et réserver au minimum 3 h au frais.
Lorsque la ganache est prise- mettre en poche munie d'une douille unie n°9
Pocher de la ganache au centre d'une coque - Ajouter un petit cube de gingembre confit au centre et recouvrir d'une autre coque.
Réserver au frais 24 h avant dégustation
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