Tarte Caïpirinha ( Vodka citron)

 

Je ne me lasse pas de la tarte au citron, mais j'aime bien la modifier et la revisiter, avec ou sans meringue. Cela faisait très longtemps que j'avais dans mon placard une magnifique bouteille de liqueur de vodka au citron de Menton aux éclats d'or offerte par mon partenaire : Au pays du citron. Mais voilà, elle est tellement belle que je cherchais une façon de l'utiliser autrement qu'en cocktail. 

Je me suis inspirée quand même d'un cocktail "la caïpirinha", mais revisité sous forme de tarte au citron.

 

Un cercle de 22 cm

 

La ganache montée citron ( la veille).

150 g d'inspiration yuzu de Valrhona

90 g de crème entière

240 g de crème liquide entière

Le zeste d'un citron 

Fondre le  chocolat . Chauffer les 90 g de crème. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l'aide d'un fouet pour former une crème brillante. Ajouter les 240 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste de citron, mélanger, filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, chemiser un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut de rhodoid et le placer sur une plaque recouverte d'un silpat sur lequel vous poserez une feuille de rhodoid.

Monter la ganache au robot muni du fouet. Mettre en poche munie d'une douille lisse n°16.

Pocher des boules à l'intérieur du cercle. Placer la plaque au congélateur pendant 2h.

La pâte sucrée  ( la veille)

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
52 g de poudre d'amande
4 g de sel
60 g d’œuf (1 œuf)
255 g de farine T55


Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot.

Ajouter la poudre d'amande et le sel.
Mélanger l'ensemble  jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur, idéalement une nuit.

Après refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte  et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais idéalement 1 nuit et minimum 2 à 3 h.

La crème d'amande

60 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amande
1 œuf
10 g de maïzena

Préchauffer le four à 165°C (th. 6).
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noisette et Mélanger.
Ajouter ensuite l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la farine et mélanger.
Disposer une fine couche de crème d'amande sur le fond de tarte bien froid.
Enfourner la tarte environ 30 mn à 165°C

Le curd citron

3 œufs

100 g de sucre 

130 g de jus de citron

15 g  de maïzena

 50 g de beurre

1 zeste de citron

20g de liqueur de vodka au citron ( facultatif)

Chauffer le jus de citron avec la liqueur de vodka

Blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena

Verser le jus sur les œufs en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole et Chauffer jusqu'à épaississement. 

Hors du feu ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Prélevez en un peu puis verser le reste sur le fond de tarte refroidi. 

Lisser la crème. Réserver au frais.

 

Mouler le curd restant dans un moule à petites alvéoles que vous placerez au congélateur 2h

La gelée de liqueur de vodka au citron

 

10 g + 7g de liqueur de vodka au citron

5 g de jus de citron

1 g de gélatine

Ramollir la gélatine. Chauffer 7 g de liqueur 

Faites attention si vous utilisez cette liqueur car elle comporte des éclats d'or. Elle ne peut pas être chauffée au micro-onde. 

Essorer la gélatine et verser sur la liqueur chaude, ajouter le reste de liqueur froide ainsi que le jus de citron. 

Couler dans de petites alvéoles et réserver au congélateur 2h00

Montage

 

Décercler le disque de ganache montée congelée. 

Placer le disque sur la tarte au citron en prenant soin de le retourner ( coté plat vers le haut).

Démouler les pastilles de curd et de gelée et les disposer sur la ganache. 

Décorer de quelques brins de menthe.