Ma buche Ispahan ( litchi-rose-framboise)

J'ai mis du temps avant d'accepter de goûter des desserts à la rose. Je craignais un goût floral trop prononcé à la limite du savon. C'est pour cette raison que je n'ai jamais goûté le macaron ISPAHAN de Pierre Hermé. Pourtant, j'avais en revanche très envie d'utiliser le litchi. Mais avec quoi l'associer, comme une évidence à la framboise comme Pierre Hermé, et finalement je me suis dit pourquoi ne pas allez jusqu'au bout et y ajouter de la rose. Et bien je ne le regrette pas et je me demande bien pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant d'y gouter. La douceur du litchi réhaussé par la rose et punché par l'acidité de la framboise. Parfait pour achevé un repas de fête. 

Temps de préparation : 5 heures

Temps de prise : 2 jours

temps de cuisson: 20 minutes

1- L'insert gelée de framboise ( quelques jours à l'avance)

290 g de purée de framboise ( achetée chez Zodio)

30 g de sucre semoule

6 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer la purée de framboise avec le sucre

Ajouter la gélatine, remuer et verser dans votre moule à insert ( ici une gouttière en plastique).

Réserver au congélateur minimum 6 heures idéalement 1 nuit avant utilisation

2- le biscuit dacquoise amande noisette

80 g de blancs d’œuf

30 g de sucre

55 g de poudre de noisette

15 g de poudre d'amande

80 g de sucre glace

Monter les blancs en meringue avec le sucre 

Dans un bol mélanger les poudres et les incorporer en pluie à la maryse à la meringue pour obtenir un mélange homogène. 

Mettre dans une poche munie d'une douille lisse n°14 ou 16

Pocher une bande de 8 cm x 24 cm

Cuire 20 minutes à 180°c

Refroidir sur un grille

3- La mousse litchi-rose

270 g de purée de litchi ( j'ai utilisé des litchis au sirop que j'ai mixés)

150 g de jaunes d’œufs

60g de sucre en poudre

8g de gélatine ramollie

20 g d'eau de rose

340 g de crème entière liquide 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Monter la crème liquide et réserver au frais
Chauffer la purée de litchi et l'eau de rose
Dans un bol blanchir les jaunes et le sucre
Lorsque la purée est chaude en verser les 2/3 sur le mélange jaunes et sucre en fouettant. Reverser l'ensemble dans la casserole et faire épaissir . Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et réserver dans une jatte bien filmée jusqu'à complet refroidissement.

Je prépare un plat à gratin chemisé de film étirable que je place au congélateur et dans lequel je verse ensuite ma crème.

Lorsque la crème litchi est froide incorporer progressivement à la maryse la crème fouettée.
Mettre en poche

4- le montage

Disposer une couche de mousse litchi en remontant bien sur les bords
Bloquer au froid 30 min
Disposer l'insert framboise
Recouvrir de mousse litchi
Terminer par le biscuit - lisser
Placer une nuit au congélateur jusqu'au jour de la dégustation

Le jour même procéder à la décoration : ici j'ai utilisé un spray velours blanc  ainsi qu'un spray nacré rose patisdecor et du sucre coloré rouge le tout acheté chez Zodio