Saint Honoré

Un grand classique de la pâtisserie: le St honoré, mais connaissez vous sa petite histoire?  Le saint-honoré aurait été créé par le pâtissier de la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust vers 1846 installée rue Saint Honoré. Il porte ainsi le nom du huitième évêque d'Amiens patron des boulangers. Un fond de pâte sablée ou feuilletée nappée de creme pâtissiere et garni de choux fourrés avec cette même crème recouvert de caramel ou de glaçage chocolat, le tout recouvert d'une crème chiboust ( crème pâtissière + meringue italienne) à laquelle on lui préfère aujourd'hui une chantilly plus légère.

 

 

La pâte feuilletée 

 

Il me restait un petit pâton de pâte feuilletée inversée (clic) au congélateur.

Je l'ai abaissé en rectangle, piqué et mis au four préalablement  chauffé à 180° 10 min.

Recouvrir ensuite de papier cuisson et disposer une plaque sur le feuilletage. Poursuivre la cuisson 10 min.

Recouvrir d'une deuxième plaque et cuire pour encore 20/25 mn. 

Après cuisson parer les bords

 La crème pâtissière vanille

500 g de lait 

100g  de jaunes d’œufs
100g de sucre

45 g de Maizena
70 g  de beurre incorporé à chaud
2 gousses de vanille grattées

Faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - ajouter la maïzena
Verser le  lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter le beurre et mélanger bien.
Débarrasser et Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre la crème pâtissière au robot. Garnir 4 gros choux et 5 petits choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie n°7. Pocher le reste de crème au centre de la plaque de pâte feuilletée en laissant un bord de 2 ou 3 cm. 

Le craquelin

80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T 45

Mélanger le tout
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau.
Emporte piecer des disque de 6 cm et 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.

La pâte à choux ( pour 12 choux) la veille

Il vous restera de la pâte à choux, car il est difficile de faire de plus petites quantités. 

Mais personnellement je poche mes choux dans des moules demi sphères de 4 cm et 2 cm et je les congèle crus. J'ai remarqué qu'ils gonflaient mieux dans le four ensuite et ainsi j'en ai toujours en cas de besoin. 

16 cl d'eau
15 g de lait en poudre
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers
3 g de fleur de sel
90 g de farine T55

Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c

Chauffer ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois - Mélanger bien.
Remuer la panade sur feu doux et dessécher la pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau.

Lorsque c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur la cuillère lorsqu'on la retourne.

Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9

Pocher des choux d'environ 4 cm et 2 cm dans des moules demi sphères. et congeler.

 

Le lendemain disposer 4 gros choux et 5 petits choux sur un silpat. Disposer un disque de craquelin sur chaque chou

Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min en chaleur traditionnelle.

Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber. 

La chantilly mascarpone vanille

200 g de crème liquide entière froide
60g de mascarpone

1 gousse de vanille grattée

Placez le bol du robot au frais avec le fouet

Dans le bol verser le mascarpone, la crème et les graines de vanille

Monter la crème en chantilly au fouet en augmentant progressivement la vitesse.

Versez dans une poche munie d'une douille st honoré.

Les coques chocolat

200g de chocolat de couverture Jivara Valrhona

Procéder à la mise au point du chocolat : fondre le chocolat à 45°c/50°c au bain marie.
faire refroidir dans un bain - marie froid à 27°c/28°c et remonter la température à 29°c/30°c
Couler dans des moules à palet de 4 cm en polycarbonate - vider le surplus, racler les bords avec une spatule triangle et laisser cristalliser dans une ambiance fraîche.

Montage

Disposer les choux craquelin garnis de crème sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Pocher la chantilly à l'aide d'une douille st honoré
Ajouter un petit choux  au centre
Démouler les coques de chocolat. Disposer une pointe de chantilly à l'intérieur des coques et les déposer sur chacun des gros choux..