Bûche pomme et miel ( de Vincent Guerlais)

Pour noël, j'avais prévu une bûche  litchi,rose et framboise (clic) mais je savais que les saveurs ne feraient pas l'unanimité. Alors j'ai cherché à en faire une autre et je suis tombée en admiration sur celle de Vincent Guerlais parue dans le Fou de Pâtisserie n°32 de novembre /décembre 2018. Des pommes, du caramel de la vanille, des saveurs qui plaisent au plus grand nombre, d'autant que chez moi ils sont fan du caramel au beurre salé. Il n'en fallait pas plus...

Ganache montée au miel

50 g de crème liquide entière

15 g de miel agrumes (Au pays du citron de menton)

1 g de gélatine

20 g de chocolat blanc ( Zephyr de cacao Barry de chez Zodio)

5 g d'eau

80 g de crème liquide entière 

Ramollir la gélatine avec l'eau

Fondre le chocolat blanc au main marie ou au micro onde en mode décongélation

Chauffer 50 g de crème avec le miel , ajouter la gélatine essorée et verser en 2 fois sur le chocolat en émulsionnant à la Maryse. Réserver au frais minimum 2 heures.

Le crémeux au caramel

100 g de sucre 

6 g de miel agrumes (Au pays du citron de menton)

60 g de crème liquide entière + 105 g

30 g de lait entier

3 g de gélatine

17 g d'eau

1 g de fleur de sel

Ramollir la gélatine avec l'eau

Dans une casserole chauffer le miel et ajouter progressivement le sucre dés qu'il a fondu jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. 

Parallèlement chauffer le lait et 60 g de crème liquide et verser en filet sur le caramel en mélangeant bien. 

Ajouter la gélatine et la fleur de sel - Mélanger - réserver au frais au moins 2 heures.

Détendre le caramel à la feuille du robot - Ajouter 105 g de crème et monter au batteur . Réserver en poche au frais. 

Les pommes tatin

355 g de pommes épluchées

10g d'eau + 20 g + 12 g

55 g de sucre + 10 g

15 g de glucose

30 g de beurre

2 g de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

7 g de jus de citron jaune

2 g de gélatine

Préchauffer le four à 170°c

Ramollir la gélatine avec 12 g d'eau

Éplucher les pommes et les couper en 4 puis les quartiers en 2. 

Réaliser un caramel avec 10 g d'eau + 55 g de sucre et le glucose jusqu'à obtention d'une belle coloration ambrée.  

Verser le caramel sur les pomme dans un plat à four ;

Réaliser un sirop avec le jus de citron + 20 g d'eau + 10 g de sucre.

Ajouter le sel et la vanille et terminer par le beurre.  

Cuire 20 min à 170°c - mélanger - remettre au four pour 20 min

A la sortie ajouter la gélatine - mélanger et réserver.

Verser le sirop sur les pommes et le caramel.

 A ce stade vous pouvez verser les pommes dans votre moule à bûche et bloquer au congélateur. Si comme moi vous utilisez un cercle à entremet ne pas oublier de le chemiser de rhodoïd ( pas comme moi).

Le biscuit madeleine

2 oeufs entiers

15 g de  jaunes d’œufs

20 g de miel agrumes (Au pays du citron de menton)

30 g de cassonade

20 g de sirop d'érable

50 g de farine

2 g de levure chimique

30 g de poudre d'amande

2 de sel fin

40 g de beurre

Dans un bol mélanger les 3 sucres

Dans le bol du robot ( ou pas) mélanger les jaunes et les oeufs et blanchir avec les sucres

Fondre le beurre noisette

Mélanger les poudres et les ajouter aux mélange d’œufs - Mélanger - Terminer en ajoutant le beurre noisette.

Verser l'appareil sur une plaque ou comme moi dans un moule à tarte rectangulaire de 24 cm de long.

Cuire à 200°c pendant 7/8 minutes.

Après refroidissement détailler une bande un peu moins longue et moins large que votre moule à bûche ( environ 20x 7 cm)

La mousse vanille

70 g de lait entier

1 gousse de vanille

10 g de jaunes d’œufs

2 g de gélatine

10 g d'eau

65 g de chocolat blanc ( Zephyr de Cacao Barry de chez Zodio)

140 g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine avec 10g d'eau

Fondre le chocolat blanc

Mélanger le lait, les jaunes et la vanille et cuire à 83°c

Ajouter la gélatine essorée et verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu - Réserver à température.

Monter la crème au fouet avec le robot

Lorsque la température atteint 20°c incorporer progressivement la crème montée à la préparation au chocolat.

Montage

Verser sur la couche de pommes congelée, une couche de crémeux caramel- Lisser et bloquer au congélateur 30 minutes.

Verser une couche de mousse vanille - lisser - Disposer la bande de biscuit madeleine et réserver au congélateur idéalement 1 nuit.

Le lendemain  démouler ou décercler votre bûche.

Ajouter à la ganache au miel les 80 g de crème froide restante et monter la ganache au robot - Verser dans une poche munie d'une douille st honoré et pocher en zigzag sur le dessus des pommes.

Décor : plaque et étoile de chocolat Dulcey tempéré (Valrhona).