Choux craquelin praliné
Alors je le fais sous toutes ses formes : en grand à partager, individuel, ou en choux.
Pour 12 gros choux
Temps de préparation : 40 mn
temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 30/ 40 mn
Le craquelin
80 g de beurre demi sel pommade
100 g de cassonade
100 g de farine
100 g de cassonade
100 g de farine
Mélanger et malaxer le tout jusqu'à obtention d'une boule .
Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Détailler des cercles de 3 cm
Réserver sur une plaque au congélateur le temps de faire les choux.
Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Détailler des cercles de 3 cm
Réserver sur une plaque au congélateur le temps de faire les choux.
La pâte à choux
16 cl d'eau
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers battus
3 g de fleur de sel
15 g de lait entier en poudre
90 g de farine T 55
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers battus
3 g de fleur de sel
15 g de lait entier en poudre
90 g de farine T 55
Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante).
Faire chauffer ensemble l'eau, le sucre, le beurre et le sel.
Au 1er frémissement ajouter le lait en poudre et faire bouillir 2 secondes puis retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass.
Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). Elle ne doit en aucun cas être liquide
Au 1er frémissement ajouter le lait en poudre et faire bouillir 2 secondes puis retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole.La verser dans le bol du robot munie de la feuille, la battre à vitesse lente quelques minutes ( 3 à 4 mn) pour faire évaporer l'eau.
Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). Elle ne doit en aucun cas être liquide
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse 15
Sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez
préalablement tracé des cercles de 4 cm au crayon assez espacés ou sur un silpat pocher les choux.
Disposer un craquelin sur chaque chou
Disposer un craquelin sur chaque chou
Cuire environ 40 min à 175°C en mode traditionnel ( et pas en chaleur tournante) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
ATTENTION !!! A NE PAS OUVRIR LE FOUR pendant la cuisson sinon vos choux retomberaient.
La Crème mousseline pralinée
500 g de lait
4 jaunes d’œufs
130g de sucre
4 jaunes d’œufs
130g de sucre
40 g de Maizena
100 g de beurre incorporé à chaud
100 g de beurre pommade incorporé à froid
80 g de praliné maison
50 g de pâte de noisette
100 g de beurre incorporé à chaud
100 g de beurre pommade incorporé à froid
80 g de praliné maison
50 g de pâte de noisette
Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maizena.
Faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole - Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.
Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole - Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.
Ajouter 100g de beurre et mélanger bien.
Débarrasser et Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre la crème patissière au robot avec le praliné et la pâte de noisette. Ajouter en une seule fois le beurre pommade dans la crème pâtissière et fouetter à grande vitesse au robot 1 ou 2 mn jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
Débarrasser et Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre la crème patissière au robot avec le praliné et la pâte de noisette. Ajouter en une seule fois le beurre pommade dans la crème pâtissière et fouetter à grande vitesse au robot 1 ou 2 mn jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée.
Montage
Découper les Paris-Brest en deux.
Garnir le fond du chou et recouvrir avec le dessus du chou.
Saupoudrer de sucre glace.
Bonne dégustation!
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