Galette des rois pistache framboise

Le feuilletage inversé, voilà une technique qui me faisait très peur, tant déjà je trouvais difficile dans la recette classique de la PF de conserver le beurre à l’intérieur. Mais devant moultes commentaires ne jurant que par la PF inversée, je décide donc de me lancer.

Et me voilà en train d'enfermer ma détrempe dans le beurre manié. Et bien surprise, je n'ai pas rencontré plus de difficultés que cela, le beurre n'a pas cherché à sortir....Probablement parce qu'il était déjà dehors 😛😃. Je trouve même qu'elle est plus facile à travailler.

J'aime beaucoup la différence de texture par rapport à une pâte classique, elle est plus feuilletée et aussi plus fondante. Je l'ai adopté. 

Pour le décor je me suis amusée avec mon nouveau jouet : le plateau tournant DJ pour réaliser un décor tourbillon façon Yann Brys.

 Préparation: 24 à 48 heures

Cuisson 50 mn

500 g de farine T 45

150 g d'eau

17,5 g de sel de Guérande

490 g de beurre doux 

2,5 g de vinaigre blanc

1- Le beurre manié

Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.

Enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé de 20x35 cm et l'étaler uniformément.

Laisser reposer au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

 

2- La détrempe

Mélanger ensemble le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. former un carré de 20 cm de coté - filmer et réserver au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

3- le tourage

Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, préparer votre plan de travail en fleurant bien ( fariner le plan de travail).

N'hésitez pas à fariner car c'est le beurre qui se trouve à l'extérieur, il faut donc impérativement éviter qu'il ne colle et qu'il ne chauffe trop vite d'où la nécessité de bien le laisser au froid. 

Poser le pâton de beurre manié et abaissez le jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

 Fleurer le plan de travail régulièrement

Poser ensuite la détrempe sur le 1/3 inférieur du pâton de beurre manié. 

Les cotés doivent être bords à bords

Refermer le bas inférieur sur la détrempe pour venir à raz de chaque coté.

Rabattre la partie supérieure sur la détrempe pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.

Souder les jointures avec le rouleau.

La détrempe est maintenant enfermée dans le beurre

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande 3 x plus longue que large.

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour une galette il faut réaliser 6 tours. 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 2h

.

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 2h bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 2h après l'étape précédente). Renouveler la même opération et enchaîner immédiatement avec un autre tour double. 

Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.

Placer au frais 30 minutes minimum.

La pâte feuilletée se congèle très bien crue à ce stade.

Le détaillage et la cuisson

Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle de 28 cm x 60 cm. 

Emporte piécer deux disques de 24 cm de diamètre en vous servant d'un cercle à pâtisserie.

Ce sera plus facile si le pâton est bien froid. Le plus simple est d'abaisser le pâton à la largeur de votre emporte pièce et ensuite de l'allonger en vérifiant avec votre cercle que vous pouvez découper 2 disques. 

Placer au frais 30 mn

La crème pâtissière ( la veille)

200 g de lait
40 g d’œuf
30 g de sucre
18 g de maïzena
2 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter l maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.
Ajouter le praliné et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid. 

La crème de pistache ( le jour J)

105 g de beurre pommade 

105 g de sucre en poudre
105 g de poudre de pistache

95 g d’œuf

20 g de maïzena

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pistache à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler. 

Détendre 80 g de crème pâtissière avec 1 CS de pâte de pistache et ajouter la crème de pistache. 

Mettre dans une poche à douille munie dans douille unie n° 12.

Le confit de framboises ( au plus tard la  veille)

240 g de purée de framboises

2 cs de sucre

6 g de pectine NH

Chauffer la purée de fruits

Mélanger la pectine et le sucre et ajouter l'ensemble à la purée de framboise

Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes. Le mélange doit avoir épaissit.
Réserver au frais.
Mettre dans une poche munie d'une douille unie n° 9

Sortir les disques de pâte feuilletée du réfrigérateur 

Pocher la frangipane pistache en cercle en laissant 3 cm sur les bords. 

Pocher par dessus le confit de framboise en cercle.

Ne pas oublier la fève

Avec un pinceau humidifier les bords et placer le deuxième disque de pâte feuilletée. Appuyer legérement avec les doigts pour souder les bords.
Retourner votre galette sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Placer votre galette 30 mn au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 230°c
Dorer la galette avec un jaune d’œuf en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les jointures ce qui empêcherait votre pâte de lever.

Placer au frais 30 mn.
Dorer une deuxième fois en ajoutant 1 cs de crème entière liquide au jaune d’œuf.
Former ensuite des motifs sur votre galette avec l'envers d'un couteau ( coté non coupant).
Enfourner et baisser la température à 170°c, cuire 50 mn