Paris-Brest

Que ceux qui n'aiment pas ce grand classique, lèvent le doigt...Il est vrai qu'il avait un peu disparu des étals des pâtisseries, mais Philippe Conticini, l'a remis au goût du jour avec sa jolie couronne composée de choux et c'est tant mieux, il eut été dommage de l'oublier. 

Pour un Paris-Brest de 8/10 personnes

20 cm

La pâte à choux

125 g d'eau
125 g de lait
3 g de sucre
125 g de beurre en pt morceaux froid
250 g œufs entiers battus
3 g de fleur de sel
150 g de farine T 55


Amandes effilées
 

Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante).

Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel. 
Au 1er frémissement ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole.

La verser dans le bol du robot munie de la feuille, la battre à vitesse lente quelques minutes ( 3 à 4 mn) pour faire évaporer l'eau.
Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). 

Elle ne doit en aucun cas être liquide

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée PF 16

Sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé un cercle de 20 cm de diamètre au crayon. Pocher la pâte en la laissant tomber sur le cercle, puis former un 2ème cercle à l’intérieur du 1er de manière à ce que les 2 cercles se touchent. Pocher enfin un 3ème cercle sur les 2 premiers.

Dorer à l’œuf battu et parsemer d'amandes effilées.

Cuire environ 40 min à 175°C en mode traditionnel ( et pas en chaleur tournante) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés 

ATTENTION !!! A NE PAS OUVRIR LE FOUR pendant la cuisson sinon votre chou retomberait.

Le praliné

100 g de noisettes 

100g d'amandes  

130 g de sucre

33 g d'eau 

Verser le sucre et l'eau dans une casserole large et faites caraméliser.

Lorsque le caramel est bien ambré ajouter les fruits secs et mélanger.

Sous l'effet du choc thermique les fruits vont sabler, c'est à dire que le caramel va se transformer en une texture sableuse.

Continuer à chauffer à feu moyen ( 7/8), jusqu'à ce que le sucre fonde et redevienne caramel. 

C'est long, cela peut prendre de 20 à 30 minutes pendant lesquels vous devez continuer de remuer. Une fois que les fruits brillent à nouveau et sont bien enrobés, débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat. Il est aussi plus rapide mais moins académique de faire torréfier vos fruits secs au four et de réaliser le caramel que vous verserez sur les fruits secs préalablement placés sur une plaque.

Laisser refroidir.

Casser les fruits caramélisés en morceaux et les mixer au robot jusqu'à obtention d'une pâte épaisse semi liquide.

Attention, il faut y aller doucement et progressivement pour ne pas endommager le robot coupe.

La Crème mousseline pralinée

500 g de lait
100 g d’œuf 
120 g de sucre

50 g de Maizena
125 g de beurre incorporé à chaud
125 g de beurre pommade incorporé à froid
150 g de praliné 

Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maïzena.

Faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, mélanger les œufs avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter 125 g de beurre et mélanger bien.
Filmer au contact et débarrasser.
Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre la crème pâtissière au robot muni de la feuille. Détendre ensuite le beurre pommade très lisse  avec le praliné  et l'ajouter en une seule fois à la crème pâtissière  en fouettant au robot muni du fouet à forte vitesse.

Faire monter progressivement jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver 15 minutes au froid.

Montage

Découper le Paris-Brest en deux.

Garnir le fond du chou de crème et ensuite d'un cercle de praliné pur. 
Recouvrir de crème et refermer avec le dessus du chou.

Saupoudrer de sucre glace.

Un conseil, le Paris-Brest ne peut pas se préparer à l'avance au risque de le voir perdre son croustillant et se ramollir sous l'effet de la crème.
En revanche, il est tout à fait possible de cuire votre couronne et la crème pâtissière la veille, laisser la couronne sécher à l'air libre. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à foisonner la mousseline et à garnir.

Bonne dégustation !