Tarte framboise menthe

 

 

Je crois que ce n'est plus un secret, j'aime faire des tartes aux fruits.

Voiçi une version 4 personnes de la tartelette et sans ganache chocolat. Du fruit et du fruit sur une pâte croustillante. 

Pour une tarte de 18 cm 

 

La ganache montée menthe ( la veille)

100 g de couverture ivoire (Valrhona)

200 g de crème entière

20 feuilles de menthe

1 CC de sirop de menthe

Chauffer la crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le sirop de menthe et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu.

Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation) 

Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.

La pâte sucrée

50 g de beurre mou

30 g de sucre glace

15 g de poudre de d'amandes

1 g de sel

20 g d’œuf

85 g de farine

Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter  la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.

Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.

A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais. 

Pendant ce temps il faut réaliser la crème d'amande

La crème d'amande

30 g de beurre pommade

30 g de sucre en poudre

30 g de poudre d'amande

30 g d’œuf

5 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.

Mettre la crème d'amande dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte à mi hauteur car la crème gonfle.

Lisser.

Laisser reposer le tout au frais minimum 30 minutes. 

Enfourner 30 min à 180°c

Le confit de framboises

150 g de purée de framboises

1 cc de sucre

4 g de pectine NH

Chauffer la purée

Mélanger la pectine et le sucre et ajouter l'ensemble à la purée en mélangeant

Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes. Le mélange doit avoir épaissit.

Couler une  couche sur le fond de tarte jusqu'au raz et réserver au frais.

Montage

Disposer les framboises sur le bord de la tarte au chocolat.

Monter la ganache menthe au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille saint honoré. 

Pocher des quenelles de crème puis ajouter des framboises au centre. Ajouter un peu de crème et surmonter d'une belle framboise.

Pour finir abricoter les framboises avec un peu de confiture de framboises ou de nappage blond. 

Disposer 2 feuilles de menthe. 

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.