Cubik

Le rubik's cube de Cédric Grolet, vous connaissez ? Et bien ce n'est pas ce que j'ai fait, mais c'est ce dont je me suis inspiré pour répondre à la demande de mon fils. 

J'ai réalisé deux saveurs, d'une part pour le visuel et d'autre part pour plaire au plus grand nombre. Praliné caramel pour l'un et pistache framboise pour l'autre. 

Pour le réaliser j'ai utilisé deux moules pixcake de Silikomart.

Pour un gâteau de 18,5 x 15 cm

( 10 personnes)

La plaque de chocolat blanc

150 g de chocolat blanc

Faire la mise en point du chocolat ( fondre à 45/50°c - laisser redescendre à 26-27°c et réchauffer à 28-29°c).

Verser le chocolat sur une feuille de papier guitare posée sous un cadre rectangulaire de taille adaptée au  moule.

Laisser refroidir.

Après 1 h ou 2 h au froid, Découper votre plaque à la bonne dimension ( 18,5 x 15 cm) à l'aide d'un couteau long dont vous aurez préalablement chauffé la lame.

La crème bavaroise pralinée et pistache

250 g de lait entier

80 g de jaune d’œuf

60 g de sucre semoule

4 g de gélatine

250 g de crème entière fouettée

150 g de praliné et/ou 150 g de pâte de pistache

Le praliné vous pouvez l'acheter ainsi que la pâte de pistache, mais c'est meilleur fait maison.

La recette du praliné maison ( clic). Pour de la pistache suivez la même recette mais avec des pistaches auxquelles on ajoute 1 goutte d'amande amère.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

Battre 250g de crème entière  pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme -  réserver au frais.

Dans une casserole chauffer le lait - quand il s'approche de l'ébullition battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sur les œufs blanchis en  mélangeant et reverser l'ensemble  dans la casserole. Faire chauffer en ne cessant de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la maryse ( ou qu'elle atteigne 82°c). 

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Filmer au contact et laisser refroidir au frais jusqu'à ce qu'elle atteigne 30°c.

Pendant ce temps préparer et cuire le biscuit joconde

Une fois refroidie, ajouter la crème fouettée délicatement - Diviser la crème en deux.

Dans un des bols ajouter le praliné et mélanger délicatement et faire de même dans l'autre bol en ajoutant la pâte de pistache.

Le biscuit joconde

Préchauffer le four à 200°c

125 g d’œuf

100 g de sucre glace

20 g de beurre fondu

25 g de farine

125 g de blanc d’œuf

40 g de sucre semoule 

Faire fondre le beurre et réserver à température ambiante

Réaliser la meringue française : battre les blancs au fouet du robot. Lorsqu'ils moussent ajouter la moitié du sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient plus ferme. Serrer avec le reste du sucre et battre encore quelques secondes et réserver.

La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Normalement le bec n'est pas rose
pour un biscuit joconde

Dans le bol du robot battre les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande pendant 5 minutes à pleine vitesse puis 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que l'appareil forme un ruban.

Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu froid et mélanger délicatement à la maryse. Puis ajouter pour terminer la meringue en 3 fois et l'incorporer délicatement. 

Mettre la pâte en poche et verser dans les moules sans oublier de placer le couvercle.

Cuire 10 à 12 minutes ( selon votre four).

A la sortie du four laisser refroidir et démouler.

Couper ensuite les cubes en deux dans le sens de l'épaisseur - Réserver.

La crème caramel cacahuète ( au plus tard l'avant veille)

150 g de sucre

75 g de crème

120g de beurre

22,5 g de glucose

50 g de cacahuètes salées concassées

Dans une casserole large verser le glucose et recouvrir de sucre et laisser fondre. Préparer la crème dans une autre casserole et la faire tiédir.

Lorsque le caramel atteint une belle couleur ambré foncée, ajouter la crème tiède et bien mélanger pour obtenir une texture lisse. Ajouter le beurre froid  en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les cacahuètes concassées.

Couler dans des minis moules à financiers et réserver au congélateur.

Montage des cubes praliné ( au plus tard la veille)

150 g de pralin

sirop de vanille

Dans chaque cube du 1er moule pocher un peu de crème praliné - disposer un morceau de biscuit joconde - un carré de caramel congelé couper en cube - recouvrir de crème pralinée et d'un morceau de biscuit.

Recouvrir avec le couvercle.

Placer au congélateur idéalement une nuit.

Le lendemain démouler les cubes. Les napper de sirop de vanille avec un pinceau et les recouvrir de pralin.

Montage des cubes pistache framboise ( au plus tard la veille)

2 barquettes de framboises

bombe velours blanc

Dans chaque cube du 1er moule pocher un peu de crème pistache  - disposer un morceau de biscuit joconde - une framboise  - recouvrir de crème pistache et d'un morceau de biscuit.

Recouvrir avec le couvercle.

Placer au congélateur idéalement une nuit.

Le lendemain démouler les cubes et les vaporiser de bombe velours

Disposer les cubes en alternance sur le plat de service - recouvrir de la plaque de chocolat - et disposer un nouvel étage de cubes. 

Réserver au frais.