Tarte St honoré Montebello orgeat
Un petit garçon m'a demandé un gâteau d'anniversaire pour ces 10 ans. Alors bien que ce ne soit pas la saison des fruits rouges, il me tenait à cœur de lui faire plaisir. Il m'est alors venu en tête le célèbre Montebello de Pierre Hermé, associant la pistache à la fraise ou à la framboise. J'ai donc conçu cette tarte pour lui.
Pour une tarte de 6 personnes ( 18 cm)
La crème pâtissière pistache ( idéalement la veille)
100 g de lait entier
20 g d’œuf
15 g de sucre
10 g de maïzena
1 g de gélatine
45 g de pâte de pistache ( maison)
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine essorée. Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid.
La pâte sucrée noisette
75 g de beurre mou45 g de sucre glace
23 g de poudre de noisettes
1 g de sel
30 g d’œuf
130 g de farine T 55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min.
La crème de pistache
30 g de beurre pommade30 g de sucre en poudre
30 g de poudre de pistache
30 g d’œuf
5 g de farine
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre la crème de pistache dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c
Le confit de framboises
250 g de purée de framboises
5 g de pectine NH
20 g de sucre semoule
Chauffer la purée
Mélanger la pectine et le sucre et ajouter l'ensemble à la purée en mélangeant
Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes. Le mélange doit avoir épaissit.
Couler une couche sur le fond de tarte jusqu'au raz et réserver au frais.
Il vous en restera que vous conserverez au frais pour garnir les choux
Le craquelin
80 g de beurre pommade
100 g de cassonade
100 g de farine T 45
Mélanger le tout
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau.
Emporte piecer des disque de 3 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
La pâte à choux ( pour 12 choux)
Il vous restera de la pâte à choux, car il est difficile de faire de plus petites quantités.Mais personnellement je poche mes choux dans des moules demi sphères de 3 cm et je les congèle crus. J'ai remarqué qu'ils gonflaient mieux dans le four ensuite et ainsi j'en ai toujours en cas de besoin.
16 cl d'eau
15 g de lait en poudre
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers
3 g de fleur de sel
90 g de farine T55
Préchauffer le four en mode traditionnel à 190°c
Chauffer ensemble l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Au 1er frémissement ajouter la poudre de lait puis hors du feu la farine en une seule fois - Mélanger bien.
Remuer la panade sur feu doux et dessécher la pendant 2 à 3 mn . La pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un film au fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du robot et battre à vitesse lente avec la feuille 3 à 4 mn pour laisser évaporer l'eau.
Lorsque c'est refroidi, verser progressivement et lentement les œufs tout en mélangeant à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte plus épaisse qu'une purée et former une " crête de coq" qui ne retombe pas complètement sur la cuillère lorsqu'on la retourne.
Il n'est pas forcément nécessaire de verser l'intégralité des œufs.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 9
Pocher des choux d'environ 3 cm sur un silpat ou papier sulfurisé.
Disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Enfourner à 175°c pendant 30 à 35 min.
Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.
La chantilly mascarpone orgeat
200 g de crème liquide entière froide
60g de mascarpone
sirop d'orgeat QS
Placez le bol du robot au frais avec le fouet
Dans le bol verser le mascarpone, la crème et le sirop d'orgeat ( selon votre gout)
Monter la crème en chantilly au fouet en augmentant progressivement la vitesse.
Versez dans une poche munie d'une douille st honoré.
Montage
Détendre la crème pâtissière pistache froide au robot munie de la feuille
Mettre en poche et garnir les choux refroidis. Compléter avec le confit de framboises restant à l'aide d'une douille à garnir.
Pocher la chantilly orgeat à l'aide d'une douille st honoré
Ajouter un macaron framboise au centre
Décorer de framboises fraiches
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