Cylindre passion gianduja
Voiçi une recette "anti-gaspi" réalisée à partir de restes de préparation. Je devais utiliser un surplus de ganache chocolat au lait, de la purée de passion et des blancs d’œufs.
Sur le visuel, vous l'avez reconnu, je me suis inspirée de Mr TOURBILLON j'ai nommé le chef Yann Brys.
pour 6 cylindres de 8 cm
La gelée de passion (l'avant veille)
160 g de purée de fruits de la passion
3 g de gélatine
Sucre semoule QS (facultatif)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer la purée de fruit - Ajouter la gélatine ramollie et mélanger
Verser dans un plat carré ou dans un bac à glaçon
Réserver au congélateur.
Le crémeux passion ( la veille)
3 œufs
30g de sucre
130 g de purée de fruits de la passion
1 cs bombée de maïzena
50 g de beurre
1 feuille (2g) de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer le jus de citron
Blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena
Verser le jus sur les œufs en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine, puis ensuite le beurre.
Mixer au mixeur plongeant et réserver au frais idéalement une nuit et au minimun 3h
Pocher le crémeux dans des moules demi sphères de 3 cm à mi hauteur. Disposer un petit cube de gelée de passion au centre et recouvrir de crémeux.
Réserver au congélateur 1 nuit.
La Namelaka gianduja ( la veille)
170 g de gianduja ( Valrhona)
2 g de gélatine
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le gianduja au bain marie ou au micro-onde en mode décongélation
Porter le lait et le glucose à ébullition - hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser 1/3 de lait chaud en 3 fois sur le gianduja en remuant avec la maryse pour créer une émulsion et obtenir un noyau élastique.
En verser une partie dans des moules tourbillons ( silikomart) et réserver au congélateur
Verser l'autre partie dans des moules demi sphères de 3 cm . Réserver au congélateur.
Cela vous servira pour réaliser les cylindres chocolat au lait caramel gianduja ( clic)
La ganache montée chocolat au lait ( la veille)
170 g de chocolat au lait lacté caramel (Barry)
100 g + 170 g de crème
10 g de miel
Fondre le chocolat au micro-onde en mode décongélation
Chauffer 100 g de crème liquide entière
A ébullition mélanger 1/3 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.
Verser ensuite les 170 g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.
A ébullition mélanger 1/3 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.
Verser ensuite les 170 g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Le lendemain monter la ganache au fouet du robot en une texture bien mousseuse et ferme.
Montage
Chemiser des cercles haut de 8 cm de rhodoid
Pocher 1/3 de ganache montée et remonter bien sur les cotés. Au centre disposer une demi sphère de crémeux passion et recouvrir de ganache.
Placer au congélateur 1 nuit.
Le glaçage miroir ( le jour j)
265 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
175 g de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
25 g d'huile de pépin de raisins
colorant orange liposoluble
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat au micro-onde en mode décongélation
Porter à ébullition l'eau, la crème et le glucose - Hors du feu ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.
Ajouter le colorant selon la teinte souhaitée et l'huile de pépin de raisin
Mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit.
Utiliser à 35/36°c
Le biscuit financier ( le jour j)
100 g de sucre glace
35 g de farine
60 g de poudre de noisettes
95 g de blanc d'oeuf
52 g de beurre demi sel
Chauffer le beurre à la casserole pour lui donner une couleur noisette
Mélanger les poudres tamisées
Ajouter les blancs d’œufs et mélanger pour obtenir une texture homogène
Incorporer le beurre et mélanger
Verser dans des cercles de 8 cm et cuire 15 min à 170°c
Montage
Avec un emporte pièce détailler des disques de biscuit financier et les disposer dans les fonds de tartelettes cuits.
Sur une grille posée au-dessus d'un plat glacer les cylindres congelés avec le glaçage chauffé à 35°c/36°c.
Les disposer délicatement sur les fonds de tartes.
Démouler les tourbillons de namelaka gianduja et les disposer délicatement sur le cylindre.
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