Tarte poire et noix

Pour l'anniversaire de mon père j'ai souhaité quelque chose de nouveau. Comme j'avais prévu un couscous, je souhaitais quelque chose de léger, frais et de saison. J'ai donc décidé de travailler la poire et la noix car je revenais de vacances dans le Vercors. J'ai apprécié cet entremet mais quelques regrets sur mon glaçage qui n'est pas net et sur ma poire caramélisée qui a coulé .

Pour un cercle de 22 cm

L'insert compotée de poires ( avant veille)

180 g de purée de poire

 2 poires coupée en petits morceaux

1 gousse de vanille

16 g de sucre semoule

2g de pectine NH

 

Découper les poires en brunoise et transférer dans une casserole.

Ajouter, la purée de poire, la vanille et chauffer. 

Mélanger le  sucre et la pectine et ajouter à la préparation. Laisser frémir 2 min.

Débarrasser dans un cercle préalablement chemisé de film étirable 

Réserver au congélateur 1 nuit minimum. 

La crème de noix 

30 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre de noix
30 g d’œuf
5 g de farine

20 g de crème de noix à la chartreuse

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.Enfin incorporer la crème de noix à la chartreuse.
Mettre la préparation de crème de noix dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur le fond de tarte ( 22cm) bien froid .
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c

 

La pâte sucrée aux noix  (clic)

Il suffit de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noix ( ici faite maison en mixant des noix).

La crème au fromage blanc

4 g de gélatine 

30 g d'eau

20 g de jaune d’œuf ( 1 jaune environ)

20 g de sucre semoule

200 g de fromage blanc

20 g de lait entier

100 g de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

fouetter les jaunes avec le sucre et le lait pour les faire monter.

Dans une casserole tiédir la moitié du fromage blanc et y ajouter la gélatine préalablement essorée. 

Mélanger ensuite délicatement l'appareil (œuf+ sucre) avec le fromage blanc froid restant et y ajouter ensuite la préparation tiède délicatement à la maryse.

Battre la crème liquide  entière au batteur pour obtenir une texture mousseuse pas trop ferme. 

Incorporer la crème fouettée à la préparation à la maryse. 

En verser une partie dans le moule de votre choix ( 20 cm) et disposer l'insert de compotée de poire puis recouvrir de mousse en veillant à conserver de la crème pour couvrir le fond de tarte cuit et refroidi. 

Placer au congélateur minimum 3 heures et idéalement une nuit. 

Le glaçage miroir à la poire

J'ai pris la recette du blog "empreinte sucrée" car je ne voulais pas utiliser de lait concentré sucré. C'est la même méthode que le glaçage lacté de l'école Valrhona que j'ai utilisé pour le glaçage de mon "Caraîbe"

100 g de purée de poires

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

80 g de crème liquide entière

150 g de chocolat blanc ivoire Valrhona

9 g de gélatine préalablement ramollie et essorée

Chauffer la pulpe de fruit avec le sucre et le glucose et porter à ébullition

Dans un récipient haut et étroit verser le chocolat et la crème liquide.

Verser dessus la purée de fruit chaude et attendre quelques minutes que le chocolat commence à fondre.Ajouter la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles. 

Laisser refroidir et utiliser à 37°c

Le montage

Disposer la crème au fromage blanc sur le fond de tarte cuit et refroidi et lisser à la spatule coudée.  

Démouler l' entremet au fromage blanc et placer le sur un gros verre lui même posée sur une plaque à pâtisserie. 

Lorsque le glaçage est à 36/37°c couler sur l'entremet congelé. 

Disposer le délicatement sur votre fond de tarte à l'aide de spatules

Décorer de noix caramélisées ( ici rapportées du Vercors) et d'une mini poire au sirop caramélisée ( achetées chez Bécus Boutique). 

Attention la poire étant humide il est préférable de procéder à la caramélisation le jour J peu de temps avant le service au risque sinon de voir votre décor de caramel fondre sous l'effet de l'humidité.