Pain boule Eric Kayser

Voilà longtemps que je souhaitais faire du pain. Le coronavirus a fini par me convaincre qu'il était temps de s'y mettre. Et sérieux je ne le regrette absolument pas.
La recette d'Eric Kayser à partir de levain liquide est vraiment top.
C'est simple. Et franchement c'est vraiment très bon.
La mie est dense alvéolée et incroyablement moelleuse sous une croute épaisse et croustillante. Les enfants m'ont même dit " On dirait un pain de boulanger".
Pour faire ce pain il vous faudra également avoir préalablement préparé sa  recette de levain liquide

Pour une boule 

Ingrédients

500 g de farine type 65 ( j'essaierai bientôt avec une autre farine faute de T 65)

350 g d'eau à température ambiante

100 g de levain liquide ( clic)  

2 g de levure biologique ou 1 g de levure boulangère déshydratée

10 g de sel 

Si vous utilisez de la levure déshydratée: mélangez là avec 100 g d'eau tiède à 37°c que vous prélevez sur la quantité d'eau totale et 1 cc de sucre  et 1 cc de farine. 

Laisser reposer 10 mn ( la levure s'active).

Préparation

1ère pousse

Dans le bol du robot mettre l'eau, le levain, la levure et par dessus la farine et le sel.             ( attention le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure.  

Pétrir avec le crochet 4 min à vitesse lente ( 2/3 sur le kitchenaid)

puis 6 min à vitesse plus rapide ( 4/5) 

Fariner si la pâte vous semble trop collante.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et soit bien lisse.

Fariner largement le plan de travail

Travailler la pâte et former une boule

Placer la boule dans un récipient. Laisser pointer 1h30 à température ambiante. 

2ème pousse 

Fariner à nouveau le plan de travail

Retourner le pâton et le dégazer en le repliant vers le centre et en appuyant au milieu puis en repliant les cotés vers le centre. répéter l'opération deux fois. 

Former une boule. 

Placer la boule dans un banneton fariné ou si comme moi vous n'en avez pas un grand saladier dans lequel vous placez un linge fariné. La boule doit avoir la jointure ( la clé) au-dessus.  Recouvrir d'un torchon humide.

Laisser pousser 2 h à température ambiante

Au bout d'1h30 préchauffer le four à 230°c et placer une plaque au fond du four.

Retourner la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Rayer la boule avec une lame tranchante. 

Avant d'enfourner verser 5 ml d'eau dans la plaque du fond et Enfourner 45 mn

Après cuisson laisser refroidir sur une grille.