Levain liquide Eric Kayser

Voilà longtemps que je pensais essayer de réaliser mon pain. 10ème jour de confinement, je me dis que cela serait une bonne occasion ainsi j'évite un déplacement à la boulangerie. Le problème, c'est que je ne dispose que de peu de levure. Or je me souviens d'un copinaute Francis qui a publié ses belles miches réalisées avec le levain liquide à la façon d'Eric KAYSER.

Et puis le levain naturel est meilleur pour la santé. Les ferments d'une levure boulangère déshydratée et d'un levain naturel ne sont pas les mêmes : la levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique rapide, le levain naturel une fermentation lactique plus lente et plus digeste. En effet, les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain. C'est pourquoi il se digère mieux. Manger du pain au levain est bien meilleur d'une part pour nos papilles mais aussi pour notre votre équilibre alimentaire. 

Il vous faudra 3 jours avant de pouvoir l'utiliser

Ingrédients

Farine complète T 150

Farine T 65

Sucre

Eau  

1er jour : étape 1   

Mélanger 50g d’eau tiède avec 50g de T150

Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°c)

2^ème jour : étape 2

Mélanger 100g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre en poudre ou de miel

Ajouter la préparation de la veille et mélangez

Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (20°c à 25°c)

En réalité je vous conseille de prévoir un récipient assez large car j’ai eu la surprise de voir le résultat de la fermentation du levain déborder sur mon plan de travail ( cf : photo étape 3).

3^ème jour : étape 3

Vous constaterez que des bulles se sont formées à la surface sous l’effet de la fermentation. C’est normal.

Mélanger 200g de farine Type 65 avec 200 g d’eau

Ajouter la préparation de la veille et mélanger. 

Laisser fermenter pendant 12h sous un torchon humide à température ambiante              ( 20/25°c )

A ce stade le levain est prêt à être utilisé

Comment entretenir votre levain? 

Le levain reste actif en moyenne pendant 3 jours.
Il faudra donc le rafraichir tous les 3 jours en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

ex: Il vous reste 200 g de levain : 50% du poids = 100 g : Ajouter 50 g ( 100 x 50%) d'eau et 50g ( 100x50%) de farine T 65. 

Le levain est vivant d’où son odeur particulière
Si vous ne faites pas de pain pendant quelques jours placez le dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Il se conservera plusieurs jours.