Cylindre lacté caramel gianduja
Voiçi une version totalement régressive du cylindre au gianduja et caramel au beurre salé.Pour ma part je l'ai utilisé pour permettre à mes invités et plus particulièrement aux enfants de choisir entre la version passion ( clic) et la version caramel.
Pour 6 cylindres de 8 cm
Le caramel au beurre salé ( clic)
La Namelaka gianduja ( la veille)
170 g de gianduja ( Valrhona)
2 g de gélatine
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le gianduja au bain marie ou au micro-onde en mode décongélation
Porter le lait et le glucose à ébullition - hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser
1/3 de lait chaud en 3 fois sur le gianduja en remuant avec la maryse
pour créer une émulsion et obtenir un noyau élastique.
En verser une partie dans des moules tourbillons ( silikomart) et réserver au congélateur
Verser l'autre partie dans des moules demi sphères de 3 cm . Réserver au congélateur.
La ganache montée chocolat au lait ( la veille)
170 g de chocolat au lait lacté caramel (Barry)
100 g + 170 g de crème
10 g de miel
Fondre le chocolat au micro-onde en mode décongélation
Chauffer 100 g de crème liquide entière
A ébullition mélanger 1/3 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.
Verser ensuite les 170 g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.
A ébullition mélanger 1/3 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.
Verser ensuite les 170 g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Le lendemain monter la ganache au fouet du robot en une texture bien mousseuse et ferme.
Montage
Chemiser des cercles haut de 8 cm de rhodoid
Pocher
1/3 de ganache montée et remonter bien sur les cotés. Au centre
disposer une demi sphère de namelaka gianduja - Pocher dessus le caramel au beurre salé et recouvrir de ganache montée.
Placer au congélateur 1 nuit.
Le glaçage miroir ( le jour j)
80 g de chocolat noir 70%
180 g de chocolat au lait 35%
4 g de gélatine
175 g de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
25 g d'huile de pépin de raisins
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat au micro-onde en mode décongélation
Porter
à ébullition l'eau, la crème et le glucose - Hors du feu ajouter la
gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.
Ajouter l'huile de pépin de raisins
Mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit.
Utiliser à 35/36°c
Le biscuit financier ( le jour j)
100 g de sucre glace
35 g de farine
60 g de poudre de noisettes
95 g de blanc d'oeuf
52 g de beurre demi sel
Chauffer le beurre à la casserole pour lui donner une couleur noisette
Mélanger les poudres tamisées
Ajouter les blancs d’œufs et mélanger pour obtenir une texture homogène
Incorporer le beurre et mélanger
Verser dans des cercles de 8 cm et cuire 15 min à 170°c
Montage
Avec un emporte pièce détailler des disques de biscuit financier et les disposer dans les fonds de tartelettes cuits.
Sur une grille posée au-dessus d'un plat glacer les cylindres congelés avec le glaçage chauffé à 35°c/36°c.
Les disposer délicatement sur les fonds de tartes.
Démouler les tourbillons de namelaka gianduja et les disposer délicatement sur le cylindre.
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