Paris-Brest individuels

Hum le Paris-Brest, quelle gourmandise!

En voiçi un dans une version plutôt classique mais individuelle.




Pour 10 Paris-Brest de 7,5 cm 

La pâte à choux de Christophe Adam

16 cl d'eau
3 g de sucre
70 g de beurre en pt morceaux froid
3 œufs entiers battus
3 g de fleur de sel
15 g de lait entier en poudre
90 g de farine T 55
 

Préchauffer le four à 190°c en mode traditionnel ( pas chaleur tournante).

Faire chauffer ensemble l'eau, le sucre, le beurre et le sel. 
Au 1er frémissement ajouter le lait en poudre et faire bouillir 2 secondes puis retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois, bien mélanger hors du feu avec la cuillère en bois ou exoglass.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en mélangeant continuellement pendant plusieurs minutes. La pâte doit former une boule compacte qui se détache des parois. La pâte est prête lorsqu'elle laisse un film au fond de la casserole.

La verser dans le bol du robot munie de la feuille, la battre à vitesse lente quelques minutes ( 3 à 4 mn) pour faire évaporer l'eau.
Lorsque c'est un peu refroidi verser progressivement les œufs battus, mélanger entre chaque ajout en vérifiant la texture de la pâte. Sa texture doit être plus épaisse qu'une purée et former une « crête de coq» qui ne retombe pas complètement sur la cuillère en bois lorsque on l'a retourne ( il ne sera pas forcément nécessaire d'utiliser tout les œufs). 

Elle ne doit en aucun cas être liquide

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée PF 16

Sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé un cercle au crayon.  Pocher des cercles de même taille assez espacés.

Dorer à l’œuf battu et parsemer d'amandes effilées.

Cuire environ 40 min à 175°C en mode traditionnel ( et pas en chaleur tournante) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés 

ATTENTION !!! A NE PAS OUVRIR LE FOUR pendant la cuisson sinon vos choux retomberaient.

La Crème mousseline pralinée

500 g de lait
4 jaunes d’œufs
130g de sucre

40 g de Maizena
100 g de beurre incorporé à chaud
100 g de beurre pommade incorporé à froid
125 g de praliné 

Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maizena.

Faire chauffer le lait.
Quand le lait est chaud, mélanger les jaunes avec le sucre - diluer la maïzena avec le lait et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter 100g de beurre et mélanger bien.
Débarrasser et Réserver au froid.
Après complet refroidissement, détendre le beurre pommade très lisse  avec le praliné  et ensuite l'ajouter très progressivement à la petite cuillère dans la crème pâtissière préalablement bien détendue en fouettant au robot. 

Faire monter progressivement jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Montage

Découper les Paris-Brest en deux.

Garnir le fond du chou et recouvrir avec le dessus du chou.

Saupoudrer de sucre glace.

Bonne dégustation!