Pavlova citron-vert fraises
La pavlova doit son nom à la ballerine russe Anna Pavlova. C'est un dessert à la fois léger, frais et gourmand. Il en existe plusieurs versions, celle que je vous propose est assez élaborée mais il est possible de se limiter à la réalisation d'une meringue et d'une chantilly garnie de fruits frais.
Pour 12 pavlovas
Temps de préparation : 1h45
Temps de repos: 1h00
Temps de cuisson : 12h00
Meringues ( la veille)
12 blancs ( 1 blanc = 30g) soit 360 g
360 g de sucre en poudre
360 g de sucre glace
Cristaux de sucre rouge
Monter les blancs avec le sucre en poudre progressivement.
Lorsqu'ils sont montés ajouter le sucre glace à la maryse.
Pocher des dômes sur des moules demis sphère en silicone retournés de 7 cm de diamètre
Parsemer de cristaux de sucre rouge
Cuire toute la nuit à 45°c. Ou 3h à 90°c
Crème chantilly/mascarpone/ citron vert
200 g de crème
100 g de mascarpone
2 cs sucre glace
1 citron vert.
Monter la crème avec le mascarpone et le sucre.
Mettre en poche et réserver au frais.
La mousse citron/menthe ( la veille)
4 feuilles de gélatine
100 g de liqueur de citron menthe Au Pays du Citron Menton de menton
250g de mascarpone
150 g de jus de citron vert
500 ml de crème entière
Sucre selon votre goût.
15 g de menthe ( surgelés ou fraîche)
Ramollir la gélatine
Chauffer le jus, la liqueur et la menthe . Hors du feu ajouter la gélatine. Filtrer
Laisser refroidir.
Après refroidissement monter la crème et le mascarpone en chantilly y ajouter le jus et mélanger doucement.
Le financier ( facultatif) : la veille
200 g de sucre glace
70 g de farine
115 g de poudre d'amande
190 g de blanc d’œuf
40 g de délice de miel aux 3 agrumes Au Pays du Citron Menton de menton
Fondre le beurre noisette avec le miel et le filtrer
Tamiser les poudres, ajouter les blancs et incorporer ensuite le beurre fondu.
Verser dans des moules demi sphères de 3 cm
Cuire 10 min à 170°c
Disque de chocolat inspiration fraise
200 g de chocolat inspiration fraise Valrhona
ou 200g de chocolat blanc + colorant rouge liposoluble
Tempérer le chocolat
Couler une plaque sur du papier guitare
Laisser durcir.
Une fois durcit chauffer les bords d'un emporte pièce de 8/9 cm de diamètre et découper des disques.
Montage n°1
Dans des moules demi sphères de 4,5 cm de diamètre
Disposer un peu de mousse citron au fond en remontant sur les bords.
Disposer une boule de financier
Recouvrir de mousse lisser et placer une nuit au congélateur.
Montage 2 :
Démouler les meringues
Pocher sur le bord une couronne de chantilly
disposer dans le dôme l'insert de mousse citron
Poser un disque de chocolat
Pocher une belle rosace de chantilly. Saupoudrer de zeste de citron vert
Disposer des quartiers de fraises autour de la chantilly.
Montage n°2
Démouler les meringues
Pocher sur le bord une couronne de chantilly
disposer dans le dôme l'insert de mousse citron
Poser un disque de chocolat
Pocher une belle rosace de chantilly. Saupoudrer de zestes de citron vert
Disposer des quartiers de fraises autour de la chantilly.
12 blancs ( 1 blanc = 30g) soit 360 g
360 g de sucre en poudre
360 g de sucre glace
Cristaux de sucre rouge
Monter les blancs avec le sucre en poudre progressivement.
Lorsqu'ils sont montés ajouter le sucre glace à la maryse.
Pocher des dômes sur des moules demis sphère en silicone retournés de 7 cm de diamètre
Parsemer de cristaux de sucre rouge
Cuire toute la nuit à 45°c. Ou 3h à 90°c
Crème chantilly/mascarpone/ citron vert
200 g de crème
100 g de mascarpone
2 cs sucre glace
1 citron vert.
Monter la crème avec le mascarpone et le sucre.
Mettre en poche et réserver au frais.
La mousse citron/menthe ( la veille)
4 feuilles de gélatine
100 g de liqueur de citron menthe Au Pays du Citron Menton de menton
250g de mascarpone
150 g de jus de citron vert
500 ml de crème entière
Sucre selon votre goût.
15 g de menthe ( surgelés ou fraîche)
Ramollir la gélatine
Chauffer le jus, la liqueur et la menthe . Hors du feu ajouter la gélatine. Filtrer
Laisser refroidir.
Après refroidissement monter la crème et le mascarpone en chantilly y ajouter le jus et mélanger doucement.
Le financier ( facultatif) : la veille
200 g de sucre glace
70 g de farine
115 g de poudre d'amande
190 g de blanc d’œuf
40 g de délice de miel aux 3 agrumes Au Pays du Citron Menton de menton
Fondre le beurre noisette avec le miel et le filtrer
Tamiser les poudres, ajouter les blancs et incorporer ensuite le beurre fondu.
Verser dans des moules demi sphères de 3 cm
Cuire 10 min à 170°c
Disque de chocolat inspiration fraise
200 g de chocolat inspiration fraise Valrhona
ou 200g de chocolat blanc + colorant rouge liposoluble
Tempérer le chocolat
Couler une plaque sur du papier guitare
Laisser durcir.
Une fois durcit chauffer les bords d'un emporte pièce de 8/9 cm de diamètre et découper des disques.
Montage n°1
Dans des moules demi sphères de 4,5 cm de diamètre
Disposer un peu de mousse citron au fond en remontant sur les bords.
Disposer une boule de financier
Recouvrir de mousse lisser et placer une nuit au congélateur.
Montage 2 :
Démouler les meringues
Pocher sur le bord une couronne de chantilly
disposer dans le dôme l'insert de mousse citron
Poser un disque de chocolat
Pocher une belle rosace de chantilly. Saupoudrer de zeste de citron vert
Disposer des quartiers de fraises autour de la chantilly.
Montage n°2
Démouler les meringues
Pocher sur le bord une couronne de chantilly
disposer dans le dôme l'insert de mousse citron
Poser un disque de chocolat
Pocher une belle rosace de chantilly. Saupoudrer de zestes de citron vert
Disposer des quartiers de fraises autour de la chantilly.
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