Gâteau croquant aux trois chocolats

J'ai préparé ce gâteau pour le goûter du dimanche en famille. Je suis fan de chocolat. Une vraie Choco addict. Pour le faire je me suis inspirée du Gâteau craquant aux trois chocolats de l'encyclopédie du chocolat Valrhona. Je l'ai toutefois simplifié et j'y ai apporté ma touche personnelle en utilisant du chocolat Dulcey, une autre de mes addictions, ce qui en fait un gâteau complètement différent finalement. Mais quoiqu'il en soit il est terriblement bon. Vous laisserez vous tenter?

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 1 nuit

Temps de cuisson: 20 minutes

 (début de préparation la veille)

La ganache montée au chocolat dulcey ( à faire la veille)

35 g de chocolat Dulcey
60 g + 100 g de crème liquide entière

Fondre le chocolat au micro onde en mode décongélation 

Certains crieront au sacrilège surtout avec du Valrhona, mais pour ma part c'est sous contrôle. Je procède 30 secondes par 30 secondes. Si par contre vous ne le sentez pas, alors utilisez le bain-marie c'est plus sûr. 

Chauffer 60 g de crème liquide entière
A ébullition mélanger 1/3 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.
Verser ensuite 100g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.

La plaque de chocolat noir Guanaja tempérée 

Fondre 250 g  de chocolat noir à 55/58°c au bain marie
Le refroidir à 28/29°c dans un bain marie d'eau glacée en mélangeant
et le remonter en température à 31/32°c en le replaçant sur le bain marie chaud.
Couler le chocolat sur une feuille de rodoid recouverte d'une autre feuille. 

Étaler avec le rouleau à pâtisserie sans trop appuyer.
Quand le chocolat commence à cristalliser ( se durcir un peu) marquer à travers le rodoid 2 rectangles de la taille de votre cercle ou moule à brownie.
Laisser durcir au frais, le temps de réaliser la chantilly. 

La chantilly mascarpone chocolat au lait Jivara 

Placer le bol du robot, le fouet et la crème au congélateur quelques minutes 

100g de crème liquide entière très froide
100g de mascarpone très froid
40 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
sucre glace ( facultatif)

Fondre le chocolat au micro onde en mode décongélation- réserver à température.
Détendre le mascarpone dans le bol du robot avec le fouet.
Ajouter le crème liquide et fouettez à pleine vitesse pour monter la chantilly.
Verser progressivement le chocolat fondu refroidi sur la chantilly et continuer de fouetter.
Arrêter quand la crème se tient bien.
La mettre dans une poche munie d'une douille st honoré
Réserver au frais le temps de faire le brownie.

Biscuit façon brownie

50 g de beurre pommade
45 g amandes entières
60 g de cassonade
1 œuf
25 g de chocolat noir 70% ( Guanaja 70% Valrhona)
25 g de farine tamisée

Concasser et torréfier les amandes à 160°c pendant 15 min au four.
Dans un saladier incorporer la cassonade à l’œuf et mélanger pour faire fondre les cristaux de sucre. Réserver.
Fondre le chocolat  micro onde en mode décongélation en remuant régulièrement.
Incorporer le beurre au chocolat et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer progressivement le mélange œuf/sucre et mélanger. 

Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes torréfiées.
Verser dans un moule rectangulaire ou un cercle chemisé de papier aluminium pour éviter les fuites, lui même posé sur une plaque de pâtisserie.
Enfournez à 175°c pendant 15 min. dans le four préalablement préchauffé.
A la sortie parer les bords pour qu'ils soient nets.

Montage 

Disposez le brownie refroidi sur le plat de service
Verser la ganache chocolat dulcey dans le bol du robot munie du fouet et monter la en une crème ferme mais restant mousseuse.
Verser dans une poche munie d'une douille lisse et la réserver au frais.
Disposez délicatement une plaque de chocolat noir sur le brownie
Tracer des bandes de ganache dulcey sur la plaque de chocolat noir
Recouvrir de la deuxième plaque de chocolat noir.
Enfin pocher la chantilly mascarpone chocolat au lait en zigzag à l'aide d'une douille St honoré
Disposer quelques chutes de chocolat noir
Réserver au frais avant de servir.

Il n'y a plus qu'à se régaler...