Tarte citron vert menthe (Cyril Lignac & Yann Couvreur)
Les origines exotiques du citron ne font aucun doute, cependant l'Italie et la France ont gagné au fil du temps leur renommée.
Le citron jaune est le fruit du citronnier, il n'apparait en Europe qu'au IVéme siècle. Le citron vert, qui en réalité se nomme "lime" n'est pas une variété de citron, mais le fruit du limettier. Il en va de même pour le citron caviar dont l'appellation de citron n'est justifiée que par une certaine ressemblance physique ( source : HS fou de pâtisserie n°4 été 2018).
Si vous avez envie de fraicheur alors, cette tarte au citron vert et menthe, inspirée de celle de Cyril Lignac dans son livre "Pâtisserie" et de celle de Yann Couvreur est faite pour vous.
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 nuit
La pâte sucrée
120 g de beurre
80 g de sucre glace
25g de poudre d'amande
2 pincées de fleur de sel
1 œuf
200 g de farine t 55
Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème – Ajouter la poudre d'amande , le sel puis l’œuf – Incorporer la farine – former une boule de pâte - filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser la pâte sur 4 mn et foncer la dans le cercle, remettre au frais ( voir même la mettre au congélateur une nuit ou quelques heures) .
Cuisson 30 mn à 170°c
La Compotée de citron vert ( vous pouvez aussi l'acheter comme moi cette fois "Au pays du citron de menton").
100g de purée de citron
10 g de sucre
zestes d' 1 citron vert
1 feuille de gélatine
faire chauffer la purée avec le sucre et les zestes – Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie et égouttée. - Réserver au frais
Le crémeux citron-menthe ( la veille)
240g de jus de citron vert
6 œufs
200g de sucre semoule ( + ou -)
2 zestes de citron
300 g de beurre
2,5 feuilles de gélatine ramollie
4 CS de menthe hachée
Mélanger les œufs battus, le sucre , les zestes de citron, la menthe.
Faire chauffer à 85°c ( ou à la nappe lorsque la préparation nappe la cuillère et qu'elle laisse la trace de votre doigt sans se refermer). Ajouter la gélatine hors du feu – Laissez refroidir et ajouter le beurre. Mixer pendant 3 mn- filtrer et réserver au frais une nuit.
Montage
Sur le fond de pâte – étaler une fine couche de compotée de citron.
Pocher de grosses noix de crémeux ( préalablement détendu).
Décorer selon votre goût : ici un cadre de chocolat blanc tempéré – Des zestes et suprêmes de citron vert ainsi que quelques gouttes de compotée de citron et perles craquantes ivoire Valrhona.
80 g de sucre glace
25g de poudre d'amande
2 pincées de fleur de sel
1 œuf
200 g de farine t 55
Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème – Ajouter la poudre d'amande , le sel puis l’œuf – Incorporer la farine – former une boule de pâte - filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser la pâte sur 4 mn et foncer la dans le cercle, remettre au frais ( voir même la mettre au congélateur une nuit ou quelques heures) .
Cuisson 30 mn à 170°c
La Compotée de citron vert ( vous pouvez aussi l'acheter comme moi cette fois "Au pays du citron de menton").
100g de purée de citron
10 g de sucre
zestes d' 1 citron vert
1 feuille de gélatine
faire chauffer la purée avec le sucre et les zestes – Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie et égouttée. - Réserver au frais
Le crémeux citron-menthe ( la veille)
240g de jus de citron vert
6 œufs
200g de sucre semoule ( + ou -)
2 zestes de citron
300 g de beurre
2,5 feuilles de gélatine ramollie
4 CS de menthe hachée
Mélanger les œufs battus, le sucre , les zestes de citron, la menthe.
Faire chauffer à 85°c ( ou à la nappe lorsque la préparation nappe la cuillère et qu'elle laisse la trace de votre doigt sans se refermer). Ajouter la gélatine hors du feu – Laissez refroidir et ajouter le beurre. Mixer pendant 3 mn- filtrer et réserver au frais une nuit.
Montage
Sur le fond de pâte – étaler une fine couche de compotée de citron.
Pocher de grosses noix de crémeux ( préalablement détendu).
Décorer selon votre goût : ici un cadre de chocolat blanc tempéré – Des zestes et suprêmes de citron vert ainsi que quelques gouttes de compotée de citron et perles craquantes ivoire Valrhona.
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