Tarte au chocolat (de Christian Constant)

Voici une tarte totalement régressive qui fut pour moi une découverte. Bien qu'étant chocolat addict, je dois avouer que je n'aimais pas les tartes au chocolat, que je trouvais souvent trop compactes et écœurantes. Alors que nous étions invités pour fêter l'anniversaire d'Ingrid une amie, pour lequel j'étais chargée du dessert, son conjoint Matthieu, que j'interrogeais sur ses goûts me glisse que dans le top trois de ses desserts favoris figure la tarte au chocolat du chef Christian Constant.

Bingo ! Voilà un challenge pour moi. J'ai donc cherché cette recette, je l'ai trouvée et réalisée. J'avoue ne pas être déçue, elle est onctueuse et fondante à souhait. 

La pâte sablée

125 gr de farine

175 gr de beurre demi-sel froid en morceaux

90 gr de sucre glace

2 jaunes d'oeufs (40 gr),

80 gr de poudre de noisettes

1pincée de fleur de sel (2 gr)

30 g de cacao  noir non sucré

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans la cuve du robot, versez le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre. Battez à vitesse moyenne à l'aide du fouet  .

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouettez l'ensemble une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre la pâte 30 min au frais pour l’abaisser et l’emporte-piècer ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une légère coloration

A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler avec délicatesse.

La ganache 

250 g de chocolat noir

125 g de chocolat au lait ( si vous faites 100% chocolat au lait il faut ajouter 2 g de gélatine).

3 jaunes d’œufs

25 cl de lait écrémé 

25 cl de crème liquide 

80 g de sucre semoule 

Concassez les deux chocolats  mélangez-les et faites les fondre.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème bouillants par-dessus. Transvasez le tout dans une casserole et laisser cuire la préparation quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère ( 85°c).

Versez lentement 1/3 du mélange sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.

Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.

Le glaçage miroir chocolat

50 g de crème liquide

35 g de poudre de cacao

110 g de sucre semoule

6 cl eau

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

Dans une casserole, mélangez 6 cl d’eau, avec la crème, le cacao et le sucre.

Portez à ébullition en remuant avec une spatule en bois.

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange à base de cacao.

À l’aide de la spatule, remuez délicatement le tout afin d’éviter les bulles d’air.

Versez le miroir sur la tarte au chocolat refroidie et réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.