Millefeuille vanille

Le millefeuille est l'une de mes pâtisserie préférée, encore une, mais pour cela encore faut-il apprivoiser la pâte feuilletée. 

Je me suis donc lancée et je vous livre mon premier essai. Il est perfectible, j'ai rencontré quelques difficultés pendant le tourage. Mon beurre a essayé de s'enfuir mais j'ai réussi à l'en empêcher. J'avais mal recouvert mon beurre avec la détrempe, des bulles d'air se sont formées et ont percées. Il faudrait également que j'abaisse davantage ma pâte la prochaine fois. Mais sinon le feuilletage était réussi malgré tout. 

La crème était très bonne aussi mais la prochaine fois j'essaierai une version allégée avec une crème diplomate, c'est à dire en ajoutant de la crème fouettée à la crème pâtissière. 

1- La détrempe ( J-3)

500 g de farine ( 2/3 de T 55 et 1/3 de t 45)

240 g d'eau froide

10 g de sel

50 g de beurre

Fondre le beurre. 

Dans la cuve verser l'eau froide, le beurre fondu et le sel puis la farine tamisée.

Mélanger avec le crochet à vitesse lente pas plus de deux minutes. 

La boule est formée mais la pâte n'est pas lisse ( il reste des morceaux de beurre apparents).

Former rapidement une boule puis étaler légèrement au rouleau pour former un rectangle.

Il est important de ne pas trop travailler la pâte

Réserver au frais soigneusement filmé,idéalement une nuit  sinon minimum 30 minutes.

2- Le tourage ( J-2)

350 g de beurre de bonne qualité ou de tourage.

L'idéal est de réaliser la pâte feuilletée  sur 3 jours. mais on peut raccourcir le temps à 1 journée en ne laissant reposer la pâte que 30 min entre chaque tour.

Personnellement n'étant pas pressée pour une fois j'ai opté pour la version longue.

Placer votre beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper le avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et lui donner une consistance égale à celle de votre détrempe .

Lorsqu'il est aplati, enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et former un carré en l'étalant au rouleau.

Vérifier que la détrempe et le beurre aient à peu prés la même texture : souple laissant la trace du doigt ainsi qu'une température idéale aux alentours de 13/14°c).

Fleurer le plan de travail avec de la farine

Poser le pâton .

Etaler le pâton en appuyant le rouleau ( sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite. 

Étirer ainsi le détrempe jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

Ne pas hésiter à fleurer le plan de travail régulièrement

Poser le beurre sur le 1/3 inférieur de la détrempe

Les cotés doivent être bords à bords

Refermer le bas inférieur sur le beurre pour venir à raz de chaque coté.

Rabattre la partie supérieure sur le beurre pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.

Souder les jointures avec le rouleau.

Le beurre est maintenant enfermé dans la détrempe.

Etaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Le beurre ne doit pas sortir. Il faut y aller doucement

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente). Renouveler la même opération.

 Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle

Astuce : Laisser le pâton 5 minutes à température ambiante avant de l'abaisser

Piquer le pâton avec une fourchette  et foncer dans un moule. 

Réserver au frais 

Préchauffer le four à 180°c

Pour un mille feuille placer votre plaque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrer d'une 2ème feuille de papier cuisson puis d'une plaque.

Cuire 10 min.

Après ce temps recouvrir de deux nouvelles plaques et poursuivre la cuisson 45 minutes. 

A l'issue des 45 minutes, sortir la pâte du four, retirer les plaques et le papier sulfurisé. 

Saupoudrer de sucre glace et remettre en cuisson 10 min à 210°c pour obtenir une belle coloration caramélisée. 

Attention il faut bien surveiller la cuisson car elle dépend du four et cela peut aller très vite.

Lorsque la plaque est froide détailler 3 bandes avec un couteau scie ( couteau à pain).

La crème pâtissière

50 cl de lait entier

125 g de sucre semoule

80 g de jaune d’œuf

40 g de poudre à crème ou de maïzena

1 gousse de vanille ( Achetée chez G DETOU à Paris).

Dans une casserole chauffer le lait et la vanille grattée

Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre et mélanger.

Reverser l'ensemble dans la casserole et continuer de cuire en remuant pendant 3 minutes après ébullition.
Réserver à température ambiante 15 minutes - Puis placer au frais en veillant à bien filmer.

Lorsqu'elle est froide, détendre la crème pour obtenir une crème souple.
Remplir une poche munie d'une douille n°8.

Montage

Pocher des boules de crème sur une plaque
Recouvrir d'une deuxième plaque
Pocher de nouvelles boules de crème
et recouvrir de la dernière plaque
Saupoudrer de sucre glace

Réserver au frais
Attention la crème pâtissière ne se congèle pas