Tarte à la rhubarbe (de Philippe Conticini)

La tarte à la rhubarbe, un souvenir d'enfance avec celle que me faisait ma grand-mère. J'ai donc voulu retrouver cette saveur acidulée que j'aimais en la remettant au goût du jour.  Bien évidement le grand chef Philippe Conticini l'a fait bien avant moi. Mais je suis fière de ma réalisation car le chef lui même a liké ma tarte. 

Un conseil : Il est préférable de s'y prendre à l'avance ( 2 jours) car cette recette est longue à réaliser. Cependant les préparations peuvent  être préparées séparément un petit peu tous les jours. 

Temps de cuisson : 2 heures

Temps de préparation: 1h30

Temps de repos : 1 nuit

La pâte sucrée ( la veille)

Pour un cercle de 20 cm

230 g de farine type 55
140 g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
20 g de jaune
90g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
2 g de sel
Un zeste de citron non traité
Les graines d'1/2 gousse de vanille

Dans le robot munie de la feuille mélanger le sucre glace, le beurre pommade, le sel et la vanille à vitesse lente quelques minutes jusqu'à ce que cela blanchisse.
Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande. Mélanger encore un peu.
Ajouter les œufs entiers  et les jaunes et mélanger à nouveau

Enfin ajouter la farine, mais mélanger à peine à vitesse lente. La farine ne doit pas être totalement incorporée.
Pour plus de simplicité  la mettre dans un grand sac congélation et l'aplatir au rouleau puis la mettre au réfrigérateur 2h,  voir même au congélateur ( si il fait très chaud,cela sera utile pour l'étaler).
Quand la pâte est froide – l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm ( ou la verser dans le cercle et l'aplatir à la main dans le fond et sur les cotés). Ne pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur pour la travailler ( d’où l’intérêt de la congeler).
Quand la pâte est foncée dans le cercle, la laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain piquer la et faites précuire 20 mn à 150° c en chaleur tournante. 

La crème d'amande

30g poudre amande
30 g de sucre glace
30 g de beurre pommade
30g d’œuf entier
8 g de rhum ( facultatif)

Mélanger sucre, beurre puis œufs et enfin poudre et rhum.
Ne pas insister sur le mélange.
Verser la crème sur le fond de pâte précuit et faire cuire encore 25 mn à 150°c.
Décercler et laisser refroidir. 

La compotée de rhubarbe ( peut être préparée la veille).

500 g de rhubarbe
120 g de sucre
5 g de gélatine 200 bloom ( 2,5 feuilles)
40 g d'eau
1 pincée de fleur de sel

Faire ramollir la gélatine
Verser la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans une casserole avec l'eau et le sucre et laisser compoter à feu doux 50 mn en remuant de temps en temps et en surveillant que cela ne caramélise pas. 

On obtient un pâte de rhubarbe épaisse et filandreuse.
Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien ( inutile de mixer).
Verser la compote sur le fond de tarte et lisser.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées

4 belles tiges de rhubarbe
Sucre en poudre
 

Préchauffer le four à 160°c
Emincer des lamelles de rhubarbe préalablement épluchée à la mandoline de 5 mm d'épaisseur ( vous pouvez aussi utiliser un économe).
Disposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Saupoudrer de sucre et enfourner environ 20 mn. Elles doivent être légèrement caramélisées mais souples.
Disposez les ensuite sur la tarte bande par bande - découper ce qui dépasse avec des ciseaux.
Réserver au frais jusqu'au service.