Macarons "Sésame n°5" (sésame noir et noix de coco)
Voiçi la recette du macaron devenu porte bonheur "Sésame n°5" qui m'a permis de gagner la sélection régionale du Concours Macaron Amateur à Paris chez Arnaud Larher.
Coque Meringue française
65 g de blancs d’œufs vieillis
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
colorant blanc ( en poudre) : une pointe de couteau
sésame noir moulu
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
colorant blanc ( en poudre) : une pointe de couteau
sésame noir moulu
Au préalable,mixer ensemble la poudre d'amande préalablement torréfiée et le sucre glace.
Les passer au tamis.
Monter les blancs en neige – quand ils moussent verser la moitié du sucre, verser le colorant et continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet.
Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur les blancs et mélanger en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs il est aussi possible de le faire au robot avec la feuille en mélangeant quelques secondes à vitesse lente. Finir si besoin à la maryse) jusqu'à obtention d'un ruban ( une pâte ni trop liquide , ni trop épais).
Mettre en poche munie d'une douille lisse
pocher sur des ronds dessinés sur papier sulfurisé ou un tapis silpat ou sur une plaque à macarons en silicone.
Disperser avec parcimonie à l'aide d'une boule à thé de la poudre de sésame noir sur les coques
Pendant ce temps faire préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.
Faire cuire : 14 min ( sur papier sulfurisé) ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement.
La ganache sésame noir
75 g de chocolat Ivoire Valrhona
52 g de crème entière 35%
25 g de pâte de sésame noir*
9 g de beurre salé
5 g de miel d'acacia
1cc de sésame moulu
Fondre le chocolat.
Porter la crème, la pâte de sésame, le miel et le sésame moulue à ébullition et faire un émulsion en 3 fois.
Mixer au mixeur plongeant. Ajouter le beurre et remixer.
Filmer et laisser refroidir à température ambiante.
La pâte de sésame noir
200 g de sésame noir torréfié
1 cc huile de sésame
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte semi liquide . Conserver en pot hermétique.
La gelée de noix de coco
385 ml de lait de coco
15 ml de liqueur de coco
100ml d'eau de coco
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine( 8 g)
noix de coco râpée
Ramollir la gélatine
Chauffer ensemble tous les ingrédients sauf la gélatine
Hors du feu ajouter la gélatine et remuer. Couler dans des mini demi sphères en silicone et faire prendre au froid.
Démouler, couper des tranches et les rouler dans la noix de coco.
Montage
Disposer sur une coque une couronne de ganache – disposer dessus une tranche de gelée et creuser légèrement. Sur l'autre coque disposer une noisette de ganache et refermer le macaron.
Rouler la tranche du macaron dans la noix de coco.
Les passer au tamis.
Monter les blancs en neige – quand ils moussent verser la moitié du sucre, verser le colorant et continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet.
Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur les blancs et mélanger en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs il est aussi possible de le faire au robot avec la feuille en mélangeant quelques secondes à vitesse lente. Finir si besoin à la maryse) jusqu'à obtention d'un ruban ( une pâte ni trop liquide , ni trop épais).
Mettre en poche munie d'une douille lisse
pocher sur des ronds dessinés sur papier sulfurisé ou un tapis silpat ou sur une plaque à macarons en silicone.
Pendant ce temps faire préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.
Faire cuire : 14 min ( sur papier sulfurisé) ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement.
La ganache sésame noir
75 g de chocolat Ivoire Valrhona
52 g de crème entière 35%
25 g de pâte de sésame noir*
9 g de beurre salé
5 g de miel d'acacia
1cc de sésame moulu
Fondre le chocolat.
Porter la crème, la pâte de sésame, le miel et le sésame moulue à ébullition et faire un émulsion en 3 fois.
Mixer au mixeur plongeant. Ajouter le beurre et remixer.
Filmer et laisser refroidir à température ambiante.
La pâte de sésame noir
200 g de sésame noir torréfié
1 cc huile de sésame
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte semi liquide . Conserver en pot hermétique.
La gelée de noix de coco
385 ml de lait de coco
15 ml de liqueur de coco
100ml d'eau de coco
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine( 8 g)
noix de coco râpée
Ramollir la gélatine
Chauffer ensemble tous les ingrédients sauf la gélatine
Hors du feu ajouter la gélatine et remuer. Couler dans des mini demi sphères en silicone et faire prendre au froid.
Démouler, couper des tranches et les rouler dans la noix de coco.
Montage
Disposer sur une coque une couronne de ganache – disposer dessus une tranche de gelée et creuser légèrement. Sur l'autre coque disposer une noisette de ganache et refermer le macaron.
Rouler la tranche du macaron dans la noix de coco.
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