Entremet 100% Valrhona

Un entremet trois chocolats à la demande de ma mère, tout simplement: une mousse chocolat noir kalingo 66%, une mousse chocolat au lait jivara 41% et une mousse ivoire 35%.

Il s'agit d'une recette Valrhona que j'ai retrouvée sur le blog " c'est ma fournée ", je l'ai seulement modifié en troquant le biscuit chocolat contre une dacquoise noisette, en y ajoutant un croustillant praliné et en le recouvrant d'un glaçage lacté selon encore la recette Valrhona sans lait concentré.

C'est un gâteau qui fait toujours son petit effet, et pour couronner le tout il est simple et pratique à faire car les mousses sont rapides à faire et peuvent s'organiser sur plusieurs jours avec entre les deux un petit tour au congélo. 

Pour un cercle de 20 cm et 8 cm de haut  

La dacquoise noisette Valrhona

Préchauffer le four à 200 °c

30 g de farine

85 g de poudre de noisettes

75 g de sucre glace 

3 blancs d'oeufs

50 g de sucre semoule

Monter les blancs avec les 50 g de sucre semoule.

Dans un cul de poule mélanger les poudres et la farine tamisée.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres en 3 fois avec la maryse.

Couler la dacquoise dans un cercle ou moule préalablement graissé de 18 cm et enfourner pour 8 à 10 min.

réserver après la cuisson. 

Le croustillant praliné 

50 g de chocolat au lait jivara 41%

70 g de brisure de crêpes dentelle 

150 g de praliné

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde ( en position décongélation) Mélanger avec le praliné et ajouter enfin les crêpes dentelle.

Réserver à température ambiante. 

Si vous utilisez un cercle, le montage se fait à l'envers. Ainsi vous commencez par chemiser le moule de film alimentaire en dessous et de rhodoid sur le pourtour.

 La mousse au chocolat blanc ivoire

200g de couverture ivoire Valrhona
100 g de lait entier
200 g de crème entière
4g de  gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat ivoire au bain marie ou au micro-onde ( en position décongélation).
Chauffer le lait entier, hors du feu ajouter la gélatine essorée et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse de manière à créer un noyau élastique et brillant.
Monter la crème bien froide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et pas trop ferme.
Lorsque le chocolat est à environ 35°c ajouter délicatement la crème fouettée en 3 fois.
Verser la mousse au fond du moule et placer au congélateur au minimum 1h

Vous pouvez la laisser une nuit et faire la mousse au chocolat au lait que le lendemain.  

La mousse au chocolat au lait jivara 

160g de chocolat Jivara Valrhona
100 g de lait entier
200 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en feuille


Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat lait au bain marie ou au micro-onde ( en position décongélation).
Chauffer le lait entier, hors du feu ajouter la gélatine essorée et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse de manière à créer un noyau élastique et brillant.
Monter la crème bien froide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et pas trop ferme.
Lorsque le chocolat est à environ 35°c ajouter délicatement la crème fouettée en 3 fois.
Verser la mousse sur la mousse ivoire et placer au congélateur au minimum 1h

La mousse chocolat noir kalingo Valrhona

140 g de chocolat de couverture Kalingo 66% de Valrhona
100 g de lait entier
200 g de crème liquide entière
2 g de gélatine en feuille.

Reproduire la même opération avec le chocolat noir et la verser sur la mousse au lait. 

Placer les mousses au congélateur 30 min.

Pendant ce temps étaler le croustillant au praliné sur la dacquoise et placer au congélateur.

Au bout de 30 minutes disposer le disque de dacquoise au praliné sur la mousse chocolat, la face croustillant contre la mousse . Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés. Lisser à la spatule.

Replacer l'entremet au congélateur idéalement une nuit. 

Le glaçage lacté

530 g de chocolat au lait jivara

8 g de gélatine en feuille 

350 g de crème liquide entière

80 g d'eau

60 g de glucose

50 g d'huile de pépin de raisin. 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde (en position décongélation).

Dans une casserole porter l'eau, la crème et le glucose à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine. 

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant pour former un noyau élastique et brillant.

Ajouter l'huile de pépin de raisin et mixer au mixer plongeant en le laissant bien au fond pour ne pas avoir de bulles. 

Réserver et laisser refroidir à 34°c

Le montage et le glaçage

Préparer un disque en carton or de 24 cm.

Une fois le glaçage à 34°c, sortir l'entremet du congélateur et le décercler en le retournant ( biscuit vers le bas).

Disposer le gâteau sur une grille elle même posée sur une plaque. 

Glisser deux spatules sous le gateau.

Verser le glaçage sur l'entremet congelé en formant des cercles pour bien le répartir.  

Laisser l'excédent couler sur la plaque soulever ensuite délicatement l'entremet et le disposer sur le carton or.

Laisser reposer un peu au frais puis décorer à votre goût ( cercle et décors de chocolat).

Disposer au réfrigérateur au moins 5 h avant de servir.