Tartelette choco mint framboise
Depuis quelques temps deux choses m'intéressent: les tartes et comme toujours les macarons desquels je demeure une inconditionnelle. J'ai donc voulu marier les deux et tester de nouvelles associations de saveurs. Voiçi donc mes tartelettes macarons chocolat framboise menthe.
Pour 4 tartelettes
( 8 cm)
La ganache montée menthe ( la veille)
100 g de couverture ivoire (Valrhona)50 g de crème entière + 150 g
20 feuilles de menthe
1 CC de pipermint ou arôme menthe
Chauffer 50 g de crème avec les feuilles de menthe fraîches ciselées et le pipermint et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu.
Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)
Filtrer et réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.Ajouter les 150 g de crème entière froide
Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.
La pâte sucrée
100 g de beurre mou60 g de sucre glace
30 g de poudre de d'amandes
2 g de sel
40 g d’œuf
170 g de farine
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min.
Pendant ce temps il faut réaliser la crème d'amande
La crème d'amande
30 g de beurre pommade30 g de sucre en poudre
30 g de poudre d'amande
30 g d’œuf
5 g de farine
Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler.
Mettre la crème d'amande dans une poche munie d'une douille lisse et pocher sur la tarte une fine épaisseur car la crème gonfle.
Lisser.
Enfourner 30 min à 180°c
Le confit de framboises
120 g de purée de framboises
1 cc de sucre
4 g de pectine NH
Chauffer la purée
Mélanger la pectine et le sucre et ajouter l'ensemble à la purée en mélangeant
Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes. Le mélange doit avoir épaissit.Couler une fine couche sur le fond de tarte et réserver au frais.
La ganache choco framboise
50 g de couverture noire KALINGO ( Valrhona)50 g d'inspiration framboise (Valrhona)
125 g de purée ( coulis) de framboise
25 g de beurre
12g de miel d'acacia
Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation)
Chauffer la purée de fruit avec le miel et la verser en
3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique
et brillant.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Lorsque la ganache s'est refroidie à 60°c environ, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser sur le fond de tarte par dessus le confit de fruit en venant au ras du bord.
Laissez figer quelques instants à température ambiante.
Montage
Disposer les framboises sur le bord de la tarte au chocolat.Monter la ganache menthe au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée.
Pocher une belle rosace de crème au centre de chaque tartelette.
Décor macaron framboise menthe
La recette des coques de macaronLes garnir de ganache montée menthe et d'une demi framboise fraîche.
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