Coques de macarons à la meringue Française

Le macaron apparaît en Europe au Moyen âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Certains prétendirent que ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un monastère italien, d’autres que Catherine de Médicis l'apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVII^e siècle (Source Wikipedia). 

Je me suis lancée dans les macarons, un peu par défi, au regard de la complexité annoncée. Il est vrai, que j'ai essuyé de nombreux échec avant d'y parvenir. Mais à force de persévérance j'y suis arrivé. Pour cela, il faut apprendre à maitriser deux choses: le macaronnage qui consiste à mélanger la meringue ( italienne ou Française) à la préparation de base amande + sucre glace ou plus généralement à  l'appareil ( car celui-ci est différent dans le cas d'une meringue italienne) et la cuisson ( mode, température et temps) or cette dernière étape peut varier d'un four à l'autre. Ces deux étapes sont primordiales et le moindre grain de sable enraye toute la machine. Il vous faudra donc vous armer de patience

Ingrédients

65 g de blancs d'oeufs vieillis.

75 g de sucre en poudre

75 g de sucre glace

75 g de poudre d'amande

colorant ( en poudre) :  à doser selon l'intensité désirée. 

Réalisation

Au préalable, torréfier la poudre d'amande quelques minutes au four à 150°c.

mixer ensemble la poudre d'amande refroidie et le sucre glace.

Les passer au tamis.

Monter les blancs en neige – Quand ils moussent verser la moitié du sucre, verser le colorant et continuer à battre et une fois montés serrer avec le reste de sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet.

Verser ensuite le tant pour tant ( poudre d'amande et sucre glace) sur les blancs et mélanger en écrasant la masse sur les bords pour casser les blancs. Il est aussi possible de le faire au robot avec la feuille en mélangeant quelques secondes à vitesse lente. Finir si besoin à la maryse) jusqu'à obtention d'un ruban ( une pâte ni trop liquide , ni trop épaisse).

Personnellement je préfère à la main car je ressens mieux la texture de la pâte et je les trouve plus brillant.

Mettre en poche munie d'une douille lisse n°9

Pour la cuisson je poche les macarons sur une plaque à macarons en silicone elle même posée sur une plaque micro perforée posée sur la grille.

Il est aussi possible de les pocher sur des ronds dessinés sur du papier sulfurisé ou un tapis Silpat en fibre de verre.

Lorsque je me suis lancée dans l'aventure des macarons je les faisais crouter et puis je me suis rendu compte que cela ne changeait rien si je ne le faisais pas.  J'ai d'ailleurs remarquer que Mercotte elle même, la grande prêtresse du macaron ne le faisait pas non plus. J'ai donc arrêté.

Préchauffer le four à 130° c en chaleur tournante.

Faire cuire : 14 min ( sur papier sulfurisé) ou 16 à 17 min sur plaque silicone. Surveillez régulièrement.

J'ai l'habitude de toucher la coque du macaron dans le four, si cela tremblotte encore c'est que la cuisson n'est pas suffisante

A la sortie du four, je les laisse complétement refroidir sur la plaque micro perforée. Ce n'est qu'une fois froid que je les décolle délicatement du tapis silicone en passant mon doigt en dessous du tapis pour le décoller de la coque et surtout pas l'inverse en tirant la coque du tapis.

Astuces : ne pas utiliser l'eau pendant la préparation des coques et éviter les temps trop humides.

Ouvrir la porte du four à mi cuisson quelques secondes.