Fraisier

Il s'agit d'un fraisier que j'ai revisité pour pâques d'où le nid de pâques en chocolat blanc et les petits oeufs bien sûr.
Il est préférable de s'y prendre deux jours à l'avance pour réaliser ce fraisier. Maintenant, il est tout à fait possible de le faire le jour même, mais dans ce cas il vous faudra plutôt utiliser un cercle à entremet. 

La compotée de fraises /rhubarbe ( la veille)

250 g de fraises
150 g de rhubarbe
40g de sucre
6 gr de pectine NH

Chauffer les fraises et la rhubarbe jusqu'à obtention d'une compotée presque homogène.
Mixer
Ajouter quelques morceaux de fraises fraîches.
mélanger la pectine avec le sucre et verser sur la compotée en mélangeant et laisser frémir quelques minutes.
Vous pouvez couler votre compotée dans un moule et laisser prendre au congélateur.

La génoise .  

Je précise qu'il s'agit d'une recette rapide de génoise, celle-ci n'est donc pas "académique"cependant pour apporter la gourmandise et le moelleux en insert dans un entremet cette recette est trés bien.

4 œufs
120 g de sucre en poudre
1 pincee de sel
60 g de fécule de pomme de terre
60 g de farine
vanille

Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs avec le sucre
Ajouter ensuite progressivement les jaunes sans cesser de battre
Tamiser ensemble la farine et la fécule et l’incorporer à l'appareil à la maryse.
Verser sur une plaque
Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 180° c et enfourner à 160°c

La crème mousseline pistache

( attention il faut faire 1,5 fois les doses pour un moule de 22 cm)

20 cl de lait entier
1 gousses de vanille
60 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
1/2 œufs
75 g de beurre + 75 g de beurre ramolli
16 g de maïzena
3 cs de pâte de pistaches

Mélanger les jaunes + l’œuf + le sucre et la maïzena dans un cul de poule ( saladier)
Porter le lait bouillant préalablement infusé avec la vanille et la pistache à ébullition et passer au chinois
Verser une partie sur les œufs et reverser l'ensemble dans la casserole faire bouillir 2 mn.
Ajouter les 75 g de beurre 
Mélanger – filmer au contact et laisser refroidir- à 15°/20°c crémer le beurre ramolli ajouter la préparation et mélanger doucement au batteur pour obtenir une texture mousseuse et aerienne.

Montage

Disposer une rhodoïd autour de votre cercle ( sauf si vous utiliser un moule).
Monter une couche de crème pistache en remontant sur les bords.
Disposer votre insert de compotée fraises rhubarbe 
Recouvrir de crème pistache.
Disposer un disque de génoise et appuyer pour faire déborder sur le cotés. Lisser et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou 1 nuit au congélateur ( si vous l'avez mis dans un moule).

Le lendemain, mettez le cercle 15 à 30 min au congélateur. - puis décercler et vaporiser de bombe velours rouge.
Si le fraisier est dans un moule, démouler le et vaporiser directement.
Décorer avec des fraises et du chocolat blanc.
Régalez vous