Tarte chocolat caramel cacahuètes et fruits secs

Cette tarte est une improvisation réalisée pour la fête de noẽl du hand de mon fils. Il me restait un peu de çi et un peu de ça des diverses préparations des bûches qui attendaient sagement leur heure au congélateur. Et voilà...Elle a eu un succés considérable. Il faut dire qu'elle est totalement régressive et nous rappelle furieusement un Snickers.

La pâte sablée

125 gr de farine
175 gr de beurre demi-sel froid en morceaux
90 gr de sucre glace,
2 jaunes d'oeufs (40 gr),
80 gr de poudre de noisettes
1pincée de fleur de sel (2 gr)
30 g de cacao  noir non sucré

Préchauffez votre four à 170°C.
Dans la cuve du robot, versez le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre. Battez à vitesse moyenne à l'aide du fouet  .
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.
Fouettez l'ensemble une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.
Mettre la pâte 30 min au frais pour l’abaisser et l’emporte piécer ou congeler pour une utilisation ultérieure).
Enfournez pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une légère coloration
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler avec délicatesse.

La ganache chocolat

250 g de chocolat noir -
125 g de chocolat au lait ( si vous faites 100% chocolat au lait il faut ajouter 2 g de gélatine).
3 jaunes d’œufs -
25 cl de lait écrémé -
25 cl de crème liquide -
80 g de sucre semoule
Concassez les deux chocolats  mélangez-les et faites les fondre.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème bouillants par-dessus. Transvasez le tout dans une casserole et laisser cuire la préparation quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. ( 85°c).
Versez lentement 1/3 du mélange sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers.

Le caramel cacahuète ( la veille)

100 g de sucre
15 g de glucose
50g de crème liquide chaude
1/2 gousse de vanille.
2 g de fleur de sel
80 g de beurre froid
100 g d'éclats de cacahuètes torréfiées

Faire chauffer le sucre et le glucose à feu moyen . Cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait une belle teinte ambrée. Ajouter la crème liquide chaude et la vanille tout en remuant afin de décuire le caramel. Quand la crème est incorporée vérifier la température ( 106°c) Enlever du feu et ajouter le beurre froid, mélanger et mixer 1 mn. Ajouter ensuite des éclats de cacahuètes torréfiés.
Conserver à température ambiante ou couler dans un moule à insert et mettre au congélateur.

Montage 

Couler le caramel sur le fond de tarte  ( et pas le caramel sur le chocolat comme j'ai distraitement fait)– laisser figer
Verser ensuite la ganache- recouvrir d'un mélange de fruits secs torréfiés concassés grossièrement ( noisettes amandes et pécan ) et de grué de cacao.