Moelleux au chocolat gourmand

Pour son anniversaire mon fils m'a demandé de lui faire "un gâteau au chocolat Jivara et caramélia basique" " pas comme je fais d'habitude" (comprenez un entremet) "avec seulement un peu de crème dessus". Imaginez ma tête, mon fils me demande de lui faire un gâteau au yaourt pour son anniversaire. Mais je ne sais pas faire moi!

Mais que ne ferions nous pas pour notre progéniture. Alors j'ai retroussé mes manches.

La ganache montée Jivara ( la veille)

200 g de chocolat Jivara

110 g de crème entière + 200 g froide

10 g  de miel

Chauffer 110 g de crème avec le miel.

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation) 

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Ajouter les 200 g de crème entière froide et mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.

Le lendemain, monter la ganache au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver au froid

Le moelleux au chocolat au lait Caramélia

3 œufs entiers

100 g de sucre

125 g de beurre fondu froid

125 g de chocolat au lait caramélia

50 g de farine

125g de poudre d'amande

1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°c

Séparer les blancs des jaunes

Fondre le beurre et réserver

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en mode décongélation) 

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter le chocolat fondu et la poudre d'amande.

Ajouter la farine et la levure tamisées.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la maryse à l'appareil précédent.

Garnir le moule et enfourner pour 20 minutes.  

Laisser refroidir

Enlever le tube délicatement en le faisant tourner et garnir de ganache montée. 

Le pralin

150g de noisettes

150 g d'amandes

200 g sucre

Je fais simple, mais vous pouvez faire plus simple encore en l'achetant tout prêt.

Je torréfie les amandes et les noisettes 15 min à 150°c - réserver au chaud

Réaliser un caramel à sec

Disposer les fruits torréfiés sur un silpat. Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.

Mixer ensuite les fruits caramélisés dans le robot coupe.

Attention vous devez vous arrêter avant d'avoir de la poudre. Il faut s’arrêter au niveau des petits grains.

Chauffer du nappage blond avec 1 cs d'eau.

Répartir sur le moelleux froid et garni à l'aide d'un pinceau et recouvrir immédiatement de pralin.

Parer les deux extrémités

Le décor chocolat noir

100 g de chocolat noir.

Faire la mise en point du chocolat ( fondre à 55c - laisser redescendre à 28-29°c et réchauffer à 31-32°c).

Verser le chocolat sur un ruban rhodoïd et lisser à la spatule.

Laisser cristalliser quelques minutes et passer un peigne à chocolat pour créer des rayures. enrouler le rhodoïd autour du rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir.

Après 1 h au froid, dérouler le rhodoïd et prélever les arabesques de chocolat que vous disposez sur le gâteau.