Intense choco sesame

 

 

Le praliné sésame cajou

100 g de sésame blond torréfié

100 g de noix de cajou non salées torréfiées

150 g de sucre en poudre 
Fleur de sel QS

Verser le sucre  dans une casserole large et faire caraméliser à sec

Lorsque le caramel est bien ambré ajouter les fruits secs et mélanger rapidement .
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un Silpat. 

Laisser refroidir.

Casser les fruits caramélisés en morceaux et les mixer au robot jusqu'à obtention d'un praliné semi liquide.

Le crémeux sésame cajou

250 g de lait entier
50 g de jaune d’œuf
30 g de sucre
22 g de poudre à crème
50 g de praliné sésame cajou

Prélever une petite quantité de lait froid pour diluer la maïzena.

Faire chauffer le lait.
Blanchir les œufs et le sucre - diluer la maïzena avec le lait froid et l'ajouter au mélange œuf + sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange œuf sucre maïzena en mélangeant puis reverser l'ensemble dans la casserole -  Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter le praliné.
Couler dans des petites demi sphères - réserver une partie au réfrigérateur Filmé au contact et réserver  les demi sphères au congélateur. 

La ganache montée intense ( la veille)

50 g de chocolat de couverture Guanaja 70%
25 g de chocolat de couverture Abinao 85%
95 g de crème entière + 150 g
10 g de miel 

Chauffer 95 g de crème avec le miel.

Fondre le chocolat au micro-onde (en mode décongélation). 

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant.

Ajouter les 150 g de crème entière froide et mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais idéalement une nuit.

Le lendemain, monter la ganache au robot avec le fouet bien froid afin d'obtenir une crème mousseuse comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille lisse. Réserver au froid.

Couler la mousse dans des moules demi sphère de 8 cm à mi hauteur. Disposer l'insert sésame cajou et recouvrir de ganache montée. Lisser à la spatule et réserver au congélateur minimum 3 h. 

La pâte sucrée cacao sésame

90 g de beurre
62 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
35 g d’œufs
1 g de sel fin 
150 g de farine
15g de cacao
15g de sésame blond torréfié

Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter  la poudre d'amandes, le cacao et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Tamiser la farine dessus, ajouter le sésame et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Fraser la pâte et l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur.

Foncer des cercles de 8 cm et déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.

A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 min.

Après 30 min enfourner pour 20 min.

Le brownie 

Préchauffer le four à 160°c

75 g d’œuf
60 g de cassonade
45 g de chocolat de couverture Kalingo 65%
85 g de beurre
20 g de farine
5 g de cacao non sucré

Mélanger les œufs avec le sucre et la cassonade
Fondre le chocolat au micro onde en position décongélation avec le beurre et l'ajouter au mélange œuf/sucre.

Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger rapidement.
Verser dans un cadre beurré et cuire pendant 20 min à 160°c

Laisser refroidir.
Couper le brownie en une épaisseur de 1 cm. Emporte-piècer des disques de 6 cm de diamètre.

Le glaçage lacté

133 g de chocolat de couverture lait jivara 41 %
2 g de gélatine en feuille
88 g de crème entière liquide
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
12 g d'huile de pépins de raisins

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Fondre le chocolat au micro onde en position décongélation
Chauffer l'eau avec le glucose et la crème à ébullition- Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et verser en 3 fois sur le chocolat.
Ajouter l'huile de pépins de raisins et mélanger.

Les disques de chocolat et le décor

150 g de chocolat noir.

Faire la mise en point du chocolat ( fondre à 55c - laisser redescendre à 28-29°c et réchauffer à 31-32°c).

Verser le chocolat sur un ruban rhodoïd et lisser à la spatule.

Laisser cristalliser quelques minutes et passer un peigne à chocolat pour créer des rayures. enrouler le rhodoïd autour du rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir.
Etaler le reste sur du papier guitare et recouvrir d'une autre feuille. laisser cristalliser au frais. 

Après 1 h au froid, dérouler le rhodoïd et prélever les arabesques de chocolat que vous disposez sur le gâteau.

Chauffer un cercle à tartelette et emporte-piécer des disque de 7,5 cm.
Réserver.

Le sésame caramélisé 

150 g de sucre semoule

Faire un caramel à sec - verser le sésame torréfié - et étaler sur un silpat.
Étaler rapidement pendant que c'est chaud au rouleau le plus finement possible.
Concasser au couteau en petits morceaux.

Le montage

Dans les fonds de tartelette disposer un disque de brownie.
Garnir les cotés de crémeux sésame cajou et égaliser le dessus.
Disposer un disque de chocolat sur les fonds de biscuit.

Réchauffer le glaçage  au micro onde à 34/35°c
et couler sur les demi sphères congelées préalablement disposées sur une grille.
Poser les demi sphères délicatement sur les fonds de tartelettes avec une mini spatule coudée.
Concasser des noix de cajou grillées salées au couteau et mélanger les à la nougatine concassée.
Disposer le mélange nougatine noix de cajou sur le pourtour de la tartelette.
Déposer une arabesque de chocolat sur le dôme ainsi que quelques éclats de nougatine et une pointe de feuille d'or.