Mets délices

Pour noël, j'avais prévu une bûche  litchi,rose et framboise  (clic) mais je savais que les saveurs ne feraient pas l'unanimité. Alors j'ai cherché à en faire une autre et je suis tombée en admiration sur celle de Vincent Guerlais parue dans le Fou de Pâtisserie n°32 de novembre /décembre 2018. Des pommes, du caramel de la vanille, des saveurs qui plaisent au plus grand nombre, d'autant que chez moi ils sont fan du caramel au beurre salé. Il n'en fallait pas plus... Ganache montée au miel 50 g de crème liquide entière 15 g de miel agrumes (Au pays du citron de menton) 1 g de gélatine 20 g de chocolat blanc ( Zephyr de cacao Barry de chez Zodio) 5 g d'eau 80 g de crème liquide entière  Ramollir la gélatine avec l'eau Fondre le chocolat blanc au main marie ou au micro onde en mode décongélation Chauffer 50 g de crème avec le miel , ajouter la gélatine essorée et verser en 2 fois sur le chocolat en émulsionnant à la Maryse. Ré...

Voiçi un macaron "sur son 31" tout simplement divin à l'heure de l'apéro pour les fêtes. Des coques assaisonnées aux 4 épices, une garniture au foie gras réhaussée d'un confit de figues pour un mélange sucré salé. Les coques 4 épices à la meringue française ( 22 macarons) : clic J'ai ajouté 1 cc de 4 épices, 1 tour de moulin de sel et 1 tour de moulin de poivre  dans le tant pour tant. La garniture foie gras figues 240 g de foie gras cuit à température ambiante De la qualité du foie gras, le macaron dépendra  80 g de beurre pommade chutney ou confiture de figue (je l'ai acheté toute prête) Pour ces quantités vous pourrez garnir environ 40 macarons Foisonner le beurre jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre Ajouter  le foie gras en morceaux progressivement et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à incorporation et obtention d'un mélange homogène et mousseux.  Il faut battre pendant 8 minutes Mettre en poche m...

J'ai mis du temps avant d'accepter de goûter des desserts à la rose. Je craignais un goût floral trop prononcé à la limite du savon. C'est pour cette raison que je n'ai jamais goûté le macaron ISPAHAN de Pierre Hermé. Pourtant, j'avais en revanche très envie d'utiliser le litchi. Mais avec quoi l'associer, comme une évidence à la framboise comme Pierre Hermé, et finalement je me suis dit pourquoi ne pas allez jusqu'au bout et y ajouter de la rose. Et bien je ne le regrette pas et je me demande bien pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant d'y gouter. La douceur du litchi réhaussé par la rose et punché par l'acidité de la framboise. Parfait pour achevé un repas de fête.  Temps de préparation : 5 heures Temps de prise : 2 jours temps de cuisson: 20 minutes 1- L'insert gelée de framboise ( quelques jours à l'avance) 290 g de purée de framboise ( achetée chez Zodio) 30 g de sucre semoule 6 g de gélatine Fai...

Noël approche à grands pas, C'est une période que j'aime beaucoup. Je me suis lancée dans la réalisation d'un pain d'épices moelleux selon la recette de Christophe Felder. Cela sentait bon le miel , la cannelle et la badiane.... Voiçi la recette Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson : 1h00 Préchauffer le four 170°c Ingrédients 10 cl de lait 1cs de badiane ( 4 étoiles) 240 g de miel de sapin ou ici de citron ( Au pays du citron de menton). 25 g de farine blanche 150 g de farine de seigle 25 g de fécule de pomme de terre 1 sachet de levure chimique 15 g de cassonade ou de sucre de coco 1cc de cannelle en poudre 1cc de 4 épices 240 g de marmelade d'orange amère 2 œufs 80g de beurre mou 1cc de sel fin Préparation Chauffer le lait à ébullition et faire infuser la badiane 10 mn Réchauffer doucement le miel au micro onde Dans un grand récipient ou le bol du robot verser : les 2 farines, la fécule, la levure,...

Le litchi, voilà un fruit festif par excellence. Le saviez-vous, le litchi est cultivé en Chine depuis plus de quatre mille ans. Considéré comme le fruit le plus raffiné de l'Empire céleste, la «  cerise de Chine » est traditionnellement offerte aux empereurs et vantée par de nombreux poètes ( source: les fruits et légumes frais ) D'où l'envie de le mettre dans un macaron et de le marier avec de la rose comme Pierre Hermé. Mais voilà, je ne suis pas Pierre Hermé, si la saveur du litchi était bien présente en revanche celle de la rose passait inaperçue. Je n'ai pas osé en mettre plus par crainte d'avoir un effet savonnette. Je retenterai une prochaine fois.  Les coques de macaron à la meringue française ( clic) La garniture litchi rose 50 g de chocolat blanc Zephyr cacao BARRY ( je le trouve chez Zodio). 40 g de purée de litchis (1 boite de litchis au sirop ) 2 g de gélatine ( 1 feuille 200 blooms). 1 goutte d'arôme de rose Colorant bordeaux...

J'aime beaucoup la période qui précède Noël, les odeurs et saveurs de noël et particulièrement celles du pain d'épices et de la cannelle. Alors j'ai voulu, retrouver cela dans un macaron habillé de ses habits de lumière. Les coques à la meringue française ( 22 macarons) : clic J'ai ajouté 1 cc de 4 épices et 1 cc de cannelle dans le tant pour tant La compotée de clémentines aux 4 épices 300g de clémentines 160 g de sucre semoule 6 g de pectine NH Mélange 4 épices QS Colorant rouge Spray nacré or Patisdécor Blanchir les clémentines entières avec la peau à l'eau frémissante pendant 1 h. Les égoutter et les couper  en petits morceaux ou les mixer grossièrement en conservant des morceaux.  Mélanger la pectine et le sucre Cuire la purée de clémentine 45 mn à 1h00 avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen/doux jusqu'à obtenir une consistance de marmelade. Pour vous assurer de la consistance, verser quelques gouttes de la p...

Voiçi une douceur intense en chocolat. Il se compose de 3 chocolats : le caractère du chocolat noir, la douceur du chocolat au lait et enfin la gourmandise du chocolat blond. Ajoutez-y le croquant des noisettes et amandes.  Par contre, il est vrai que la découpe est plutôt difficile. Temps de préparation: 2 heures Temps de repos: 24 h Temps de cuisson: 20 minutes  (début de préparation la veille) La crème Namelaka au chocolat dulcey Valrhona ( la veille) 100g de lait entier 5g de glucose 2.5g de gélatine 185g de dulcey 200g crème liquide entière Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au bain-marieou au micro onde en mode décongélation.  Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole. Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat fondu en 3 fois comme pour faire une ganache en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème liquide bien froide. Filmer au co...

La pâte levée feuilletée encore une épreuve...Alors c'est en atelier chez Zodio que j'ai décidé de me lancer avec les conseils du chef Gregory Dailly. Non seulement j'ai passé un super moment mais en plus je suis rentrée avec mes croissants prêts à cuire. Bon le problème c'est qu'ils ont roulés pendant le transport donc la pâte s'était un peu abîmée. Mais pour un 1er essai je suis contente. Ces ateliers sont top, n'hésitez pas à y aller.   Recette du chef Greg de chez Zodio Ste Geneviève des bois  Ingrédients 500g de farine  1115g de lait 115g d'eau 60 g de beurre à température 75 g de sucre 10 g de sel 20 g de levure biologique 250 g de beurre de tourage ( de préférence) Réalisation La détrempe Dans la cuve du robot mettre le lait tiède, l’eau et le beurre coupé en dés, et la levure émiettée puis par dessus la farine, le sucre, le sel .  Pétrir la détrempe pendant 10 min sans la chauffer, elle doit se décoller d...

Les brioches à têtes, elles nous font toujours de l’œil dans les boulangeries.  Nous les aimons tous beaucoup à la maison, mais le façonnage ouille ouille ouille!!! Elles nous font parfois perdre la tête. j'ai donc dû réessayer. Heureusement mon amie Sandrine du blog "Onpartage?" a trouvé une vidéo expliquant le procédé et surtout j'ai participé à un atelier chez Zodio Ste Geneviève des bois où le chef Greg nous a bien expliqué le geste. Voiçi en photo mon nouvel essai. Je sais elles ont bien une tête mais elles ressemblent à des Muffins. Vous avez raison, nous n'avions pas de moules à brioches alors elles ont poussé dans des moules à Muffins. Cela leur donne une certaine originalité Non? des Brioffins. Ingrédients 250 g œufs entiers 20 g de levure biologique 500 g de farine de gruau 10 g de sel 50 g de sucre semoule 200 g de beurre froid Eau QS Préparation Pétrissage Dans la cuve du robot, verser l'eau et la poudre de lait,  l...

Je me suis lancée dans la boulange, mes enfants et mon mari me le réclamait. Ce n'est pas évident et j'ai encore des progrès à faire. Je précise que pour cette fournée j'ai reçu l'aide de ma fille. Elle s'est chargée des boules aux pépites de chocolat. C'est en pétrissant que l'on devient boulanger... Ingrédients 100 g œufs entiers  200g eau 40 g de poudre de lait 20 g de levure biologique 500 g de farine de gruau 10 g de sel 50 g de sucre semoule 100 g de beurre froid Préparation Pétrissage Dans la cuve du robot, verser l'eau et la poudre de lait,  les œufs et la levure mélanger rapidement. Verser la farine par dessus, d'un coté ajouter le sucre et de l'autre le sel. Il est important que la levure ne touche ni le sel ni le sucre Pétrir 10/15 minutes avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et continuer à pétrir encore 10/15 minutes. lorsque ...

C'est l'automne, les pommes sont de saison! Une pâte sucrée, des pommes et une compote de pommes fondantes, la tarte aux pommes : un grand classique, mais tellement bon!   Temps de préparation : 1 h00 Temps de repos :  1h00 Temps de cuisson : 50 minutes La pâte sucrée ( de Christophe Felder) 200 g de farine 120 g de beurre ramolli 1 œuf 80 g de sucre glace 25g de poudre d'amande 1 pincée de sel Mélanger l’œuf et le sel Dans un bol tamiser la farine et le sucre glace sur le beurre mou ajouter la poudre d'amande - sabler du bout des doigts. Ajouter l’œuf salé - mélanger sans pétrir. Rassembler la pâte sur le plan de travail et fraser c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main - rassembler la pâte et recommencer 2 fois . Bouler et filmer la pâte - l'aplatir - et mettre au frais 30 minutes. Au bout de 30 minutes, abaisser la pâte sur 3 mm et foncer un cercle de 22 cm. Piquer la pâte et réserver au frais 30 minutes La c...

  Voiçi une petite nouveauté dans ma collection : les macarons à la violette cela fait longtemps que mon mari me réclamait ce parfum. J'ai donc commencé par prendre comme base une recette du Maître des macarons, Pierre Hermé. Mais je ne retrouvai pas suffisamment le goût de la violette par rapport au chocolat blanc donc j'ai adapté la recette.    Recette des coques ( clic) La ganache violette ( pour 15 macarons) 50 g de chocolat blanc Zephyr cacao BARRY de chez Zodio 25g de crème 5 g de fleurs de violette séchées 4 bonbons à la violette arôme violette ( 1 ou 2 gouttes). Faire infuser les fleurs de violette dans la crème avec les bonbons jusqu'à les dissoudre- filtrer Fondre le chocolat au bain marie ou comme moi au micro onde en mode décongélation. Verser  la crème sur le chocolat en mélangeant pour créer une émulsion c'est à dire un noyau élastique et brillant. Mixer, filmer au contact et laisser cristalliser. l'insert viole...

La fille d'une amie m'a lancé le défi de lui réaliser un gâteau Harry Potter pour son anniversaire repéré sur facebook. Je dois avouer que le cake design n'est pas ma spécialité ni même ce que je préfère faire. Mais pour elle j'ai décidé de relever le défi. Pour autant pas question de sacrifier le goût pour le visuel. j'ai donc décider de faire un entremet recouvert de pâte d'amande, ce qui constituait un risque important pour la tenue du gâteau lequel devait en supporter le poids ainsi que quelques  éléments en pâte à sucre.  Je suis plutôt fière du résultat Le confit de fraises 380 g de fraises écrasées 80 g de sucre 8 g de pectine NH 1 feuille de gélatine (2 g) Ramollir la gélatine Chauffer les fraises en les écrasant à la fourchette Mélanger la pectine et le sucre et ajouter l'ensemble aux fraises. Remuer et porter à ébullition pendant 2 minutes Couler dans un cadre de 17x 27 cm et placer au congélateur Réserver au fra...

Pour ses 8 ans ma fille m'a demandé un gâteau à la pomme et au caramel en forme de pomme. Hum! pas évident comme défi mais j'avais ma petite idée, car j'avais repéré les moules "MELA" de Pavoni chez mon partenaire Zodio. Alors voilà ma couronne ! Pour 10 personnes ( 1 pomme par personne) L'insert pomme granny 295 g de jus de pomme 50 g de jus de citron jaune 20 g de sucre 7 g de pectine NH 200 g de pomme granny 20 g de manzana ( facultatif: j'ai remplacé par 20 g de jus de pomme pour une version non alcoolisée) . 1 cc cannelle Mélanger le sucre et la pectine Chauffer le jus de pomme avec la cannelle et le jus de citron Verser en pluie le mélange sucre pectine Porter à ébullition 2 à 3 minutes Débarrasser 1 h au frais Couper les pommes en petits dés Mixer la gelée et ajouter les dés de pomme crus. Verser dans des minis moules demi sphères et placer au congélateur idéalement une nuit La mousse caramel ...

  Cela faisait longtemps que ce type de gâteau m'intriguait. C'est en effet assez spectaculaire. Et comme en même temps on me réclamait à la maison un gâteau M&M'S j'ai profité d'un gros reste de ganache montée pour me lancer dans le gravity cake M&M'S. Effet,whaou! garanti. Pour être honnête concernant le goût, c'est parfait pour un goûter ou un gâteau d'anniversaire d'enfant avec les copains mais cela reste simple et sans surprise. La ganache montée chocolat noisette ( la veille) 85 g de chocolat au lait Azélia de Valrhona 55 g + 110 g de crème liquide entière 5 g de miel  Fondre le chocolat au bain marie ou comme moi au micro onde en mode décongélation. Chauffer la première pesée de crème avec le miel ou le glucose Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant pour créer une émulsion c'est à dire un noyau élastique et brillant. Mixer Ajouter la 2ème pesée de crème et mélanger Filmer au contact. Laisser au fr...

Voiçi une création qui appelle les espaces enneigés du grand nord Canadien. Ce gâteau je l'ai fait pour les 30 ans de ma belle-soeur. Je l'ai volontairement souhaité épuré à l'image des magnifiques paysages enneigés. La mousse au cream cheese 3 feuilles de gélatine ( 6g) 500 g de philadelphia 4 jaunes d’œufs 600 g de crème liquide entière 35 % 30 g de sucre glace 2 gousses de vanille grattées Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 150 g de Philadephia au micro onde 30 secondes pour le détendre. Egoutter la gélatine et l'incorporer dans le Philadelphia chaud. Lorsque c'est homogène incorporer le reste de Philadelphia.Ajouter la vanille. Ajouter les jaunes et bien mélanger. Monter la crème bien froide avec le sucre pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme. Incorporer la au mélange de Philadelphia. L'insert caramel au beurre salé à faire la veille ( clic)  Couler votre caramel dans un moule o...