Infiniment chocolat craquant

Voiçi une douceur intense en chocolat. Il se compose de 3 chocolats : le caractère du chocolat noir, la douceur du chocolat au lait et enfin la gourmandise du chocolat blond. Ajoutez-y le croquant des noisettes et amandes. 

Par contre, il est vrai que la découpe est plutôt difficile.

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 24 h

Temps de cuisson: 20 minutes

 (début de préparation la veille)

La crème Namelaka au chocolat dulcey Valrhona ( la veille)

100g de lait entier
5g de glucose
2.5g de gélatine
185g de dulcey
200g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marieou au micro onde en mode décongélation. 

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat fondu en 3 fois comme pour faire une ganache en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Filmer au contact et réserver au frais 12 à 24h

La plaque et les décors en chocolat noir Guanaja tempérée 

Fondre 250 g  de chocolat noir à 55/58°c au bain marie
Le refroidir à 28/29°c dans un bain marie d'eau glacée en mélangeant
et le remonter en température à 31/32°c en le replaçant sur le bain marie chaud.
Couler le chocolat sur une feuille de rodoid recouverte d'une autre feuille. 

Étaler avec le rouleau à pâtisserie sans trop appuyer.
Quand le chocolat commence à cristalliser ( se durcir un peu) marquer à travers le rodoid 2 rectangles de la taille de votre cercle ou moule à brownie.
Couler les décors en chocolat dans les moules.
Laisser durcir au frais.
 

La ganache montée chocolat au lait  Jivara ( à faire la veille)

50 g de chocolat Dulcey
60 g + 110 g de crème liquide entière

Fondre le chocolat au micro onde en mode décongélation 

Certains crieront au sacrilège surtout avec du Valrhona, mais pour ma part c'est sous contrôle. Je procède 30 secondes par 30 secondes. Si par contre vous ne le sentez pas, alors utilisez le bain-marie c'est plus sûr. 

Chauffer 60 g de crème liquide entière
A ébullition mélanger 1/2 de la crème au chocolat en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter la 2éme moitié  et procéder de la même manière.
Verser ensuite 100g de crème liquide entière froide, mixer au plongeur et filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Biscuit façon brownie

50 g de beurre pommade
45 g amandes entières
60 g de cassonade
1 œuf
25 g de chocolat noir 70% ( Guanaja 70% Valrhona)
25 g de farine tamisée

Concasser et torréfier les amandes à 160°c pendant 15 min au four.
Dans un saladier incorporer la cassonade à l’œuf et mélanger pour faire fondre les cristaux de sucre. Réserver.
Fondre le chocolat  micro onde en mode décongélation en remuant régulièrement.
Incorporer le beurre au chocolat et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer progressivement le mélange œuf/sucre et mélanger. 

Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes torréfiées.
Verser dans un moule rectangulaire ou un cercle chemisé de papier aluminium pour éviter les fuites, lui même posé sur une plaque de pâtisserie.
Enfournez à 175°c pendant 15 min. dans le four préalablement préchauffé.
A la sortie parer les bords pour qu'ils soient nets.

Montage 

Monter la ganache au robot - mettre en poche munie d'une douille st honoré et réserver au frais.

Disposez le brownie refroidi sur le plat de service
Verser la Namelaka dulcey dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Disposez délicatement une plaque de chocolat noir sur le brownie
Tracer des bandes de namelaka dulcey sur la plaque de chocolat noir
Recouvrir de la deuxième plaque de chocolat noir.
Enfin pocher la ganache au chocolat au lait en zigzag à l'aide d'une douille St honoré
Disposer les décors de chocolat noir et des perles craquantes.
Réserver au frais avant de servir.
Il n'y a plus qu'à se régaler...