Croissants
La pâte levée feuilletée encore une épreuve...Alors c'est en atelier chez Zodio que j'ai décidé de me lancer avec les conseils du chef Gregory Dailly. Non seulement j'ai passé un super moment mais en plus je suis rentrée avec mes croissants prêts à cuire. Bon le problème c'est qu'ils ont roulés pendant le transport donc la pâte s'était un peu abîmée. Mais pour un 1er essai je suis contente. Ces ateliers sont top, n'hésitez pas à y aller.
Ingrédients
500g de farine
1115g de lait
115g d'eau
60 g de beurre à température
75 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure biologique
250 g de beurre de tourage ( de préférence)
Réalisation
La détrempe
Dans la cuve du robot mettre le lait tiède, l’eau et le beurre coupé en dés, et la
levure émiettée puis par dessus la farine, le sucre, le sel .
Pétrir la détrempe pendant 10 min sans la chauffer, elle doit se
décoller des parois. Boulez-la et laissez reposer pendant 30 min.
Une
fois la pâte levée, dégazez-la et mettez-la au frais au minimum 30min. ( une nuit c'est idéal).
Placer le beurre sec sur un peu de farine et taper dessus à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’environ 1cm d’épaisseur.
La pâte levée feuilletée
Sortir la pâte et le beurre du frigo.
Étaler la pâte sur 1cm
d'épaisseur, placer le beurre sec au milieu et refermez chaque coin de
la pâte pour l’enfermer entièrement, bien aplatir les coins. Étalez-la
pâte dans la longueur pour former un rectangle et pliez-la en trois
comme une serviette (tour simple). Tourner la pâte d’un quart de tour à
droite et étaler de nouveau, cette fois pliez-la en quatre (tour
double).
Réservez 30min au froid.
Le façonnage
Étaler la pâte en rectangle de 3 à 4mm d'épaisseur. Découper des triangles pour les croissant. Faites une entaille au centre de la base du triangle.
Rouler les triangles en croissants. Disposer la pointe en dessous.
Pour des pains au chocolat découper des rectangles pour les pains et déposer des bâtons de chocolat à l'extrémité de chaque rectangle
Rouler sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.
Prendre soin de placer l'extrémité sous le pain pour éviter qu'ils ne se déroulent à la cuisson.
L'apprêt
Laisser pousser les viennoiseries au minimum 1h jusqu'à ce qu'elles doublent de volume,
Dorer et cuire 15min dans un four à 190°C.
Commentaires
Enregistrer un commentaire